実はこれが、肉や魚に見立てて植物性の食材で調理する「もどき料理」なのです。

「愛宕しぐれ」はほどよい弾力と噛むほどに甘辛い味わいがじわりと広がり、まるで本物の鶏ひき肉から作られているのではと思ってしまうほど。しぐれとは本来、貝のむき身などに生姜を加え、醤油や砂糖などで煮詰めたしぐれ煮のことですが、こちらのもどき料理では一体、何の食材を使っているのでしょうか？ ４代目店主の野村祐介さんにうかがいました。

「愛宕しぐれは、強力粉と生姜、あとは調味料というとてもシンプルな材料でできています。ですが、作り方がとても特殊。強力粉をひたすら練り続けたら、洗って、浸して、寝かせて、炊いて、落ち着かせ、という過程を経てようやく完成します。最短でも４日間かかる料理なのです」

精進料理といえば、3時間ほど練り続けてつくる胡麻豆腐のように、調理に時間と手間がかかるイメージですが、４日間かけてつくる料理があるとはさすがに驚きです。そして、このそぼろのような肉々しい食感の正体が強力粉であることも想像の域を越えていました。

もう一つのもどき料理である「精進鮑」も気になります。肉厚でコリッとした食感はまるで本物の鮑のようですが、こちらの正体は “きのこ” 。でも、ただのきのこではありませんでした。「のとてまり」（写真右上）という石川県奥能登で生産される最高級の椎茸です。

かさの直径はおよそ10センチと大きく、その厚みは3センチ以上。実際に肉質がしまった立派なのとてまりを見せていただいた時には、目を見張りました。

野村さんは鮑の食感に似せるなら、のとてまりを使わないとなかなか難しいと言います。

「鮑もどきは世の中にたくさんありますが、正直、そんなに鮑っぽくないな……と思っていました。食感は鮑のようでも、見た目は椎茸というものが多いですし。のとてまりの特徴は肉厚で肉質がしまっている。だから冷凍して、解凍したときにもこれだけの厚さがとれるのです」

意外なことに、一旦冷凍させているというのとてまり。なぜ、冷凍させる必要があるのでしょうか？ そこには、ソムリエでもある野村さんならではの独自の発想がありました。

「僕の中ではドイツのアイスワインのイメージです。氷点下で凍ったブドウからワインをつくるとエキスが凝縮され甘いワインができる。それならば、椎茸などでも同じことができるのではないかと考えました。旨味成分を凝縮させるなら天日干しの方がもちろんいいと思います。ですが、椎茸の凝縮された香りが前面に立ってしまうと、鮑もどきとしてはどうかなと。それよりも、一旦凍らせることで肉質をつめ、清涼感や爽やかさを出す方向を追求したのが、当店の鮑もどきなのです」

４日間かけてつくる「愛宕しぐれ」といい、他にはない独自の発想で生み出された「精進鮑」といい、時間と手間隙、工夫がほどこされていた八寸。このようなお話をうかがって初めて、そのたったひと口のおいしさが、実はとてつもなくありがたいものだったことが身に染みてきます。

なぜ、たったひと口のために、こんなにも工夫をこらし、時間と手間をかけてまでつくるのでしょうか？ 実はそこが精進料理とベジタリアン料理との大きな違いでもあると野村さんは言います。

「五味五色五法（＊）を駆使して淡味を引き出すというのは和食の基本なのですが、これに三心を添えたものが精進料理といわれています。

三心とは、喜心（きしん）・老心（ろうしん）・大心（だいしん）。簡単にいうと喜心とはポジティブな気持ちのことです。そぼろもどきである愛宕しぐれは強力粉をひたすら練る重労働ですし、細かい作業や工程も多く、最短４日間かかる。単に労働としてとらえてしまったら、精進料理としてやる意味はありません。この喜心が欠けているものは精進料理ではないと言われています。『これは肉じゃなかったんですか？』といったお客さまとの会話や喜びの瞬間を想像したり、かかる手間隙も喜ばしい気持ちでやることが喜心なのです。

そして老心とは思いやりの心。大心とは寛容な気持ち、固定観念を捨てなさいという心です。当店では、海外からのお客様も多くご利用いただいていますが、例えばフランスの方がゲストでいらっしゃるときには、アーティチョークを田楽にしてお出しすることもあります。同席者も、西洋の珍しい食材を使った精進料理に喜んでいただいています」

もどき料理が盛り込まれ、ひと口ずつで食べ終わるはかない八寸の料理。そのおいしさの奥には、精進料理ならではの「おもてなしの心」が宿っていました。これは何の食材でできているのだろうかと楽しく想像をふくらませ、実際に仲居さんや店主の野村さんに質問して、同席者と驚きや喜びを共有しながら味わってみてはいかがでしょうか？

＊五味五色五法……「五味」は「甘味・酸味・塩味・苦味・うま味」。「五色」は「赤・黄・青（緑）・白・黒」で、料理や食材の色だけでなく、盛り付ける器やあしらいも含まれる。「五法」は「生（切る）・煮る・焼く・蒸す・揚げる」の５つの調理法のこと。

蘭懐石 24,035円／竹懐石 21,505円／梅懐石 18,975円／菊懐石 15,180円（お昼間のみ）

「精進料理　醍醐」は現在、愛宕グリーンヒルズの住宅棟フォレストタワーの2階にありますが、ひと昔前までは隣接する曹洞宗の禅寺「青松寺」の境内にありました。創業は戦後間もない1950年、木造2階建て。岐阜県選出の貴族院議員（のちに参院議員）だった野村さんの祖父が往来するため東京に住むことになった祖母が、青松寺の住居を一部屋お借りし、ただ住んでご飯を食べているわけにもいかないと、女将となり始めた料理屋だったそうです。

「醍醐」という店名は、青松寺の当時のご住職からいただいたもの。「ものごとを極める」「最上の」という意味があり、「おもてなしを極めなさい」という理念のもと、71年間代々営んできました。

一般的に精進料理といえば、お寺の門前や宿坊で提供される、朱塗りのお膳にのった料理を正座して食べるというイメージをお持ちの方が多いのではないでしょうか？ そのためか、「醍醐」に来るお客さまからは「精進料理のイメージが変わった」と言われることが多いようです。

「当店の精進料理は、一品ずつコース仕立てで提供される懐石形式。祖父の出身である岐阜の飛騨高山は文人墨客がこよなく愛した土地でもあり、そこで文人墨客をもてなすための精進懐石の文化が花開きました。女将だった祖母は、岐阜から料理人を呼び寄せ、その文化の流れを引き継いだのです」

お部屋は全8室個室で掘りごたつ式。2階にあるのに、各部屋からは日本庭園も眺められます。都心でこんな贅沢に精進料理をいただける空間は滅多にありません。

そして、なんといっても一品一品がとても味わい深く、最後にはお腹いっぱい満たされ「イメージが変わった」という人も。精進料理は淡味とされ、味付けはあっさり、調味料は素材そのものを引き立てるために使うものとされているため、どうしても薄い味という既成概念が拭えないかもしれません。

例えばこの日のお椀には、えんどう豆のすり流しが供されました。ひと口飲めば、びっくりするほどコクがあり深い味わい。植物性食材のみで作られているはずなのに、味にインパクトがあり、満足させてくれるのです。

「調味料はほとんど使っていません。精進料理をやっていて気持ちがいいものの一つがそこなんです。例えば、動物性の出汁をベースにしたフランス料理のソースは分厚くどっしりとした味わいなので、砂糖や塩もたくさん使わないと味がのらないのですが、精進料理にはそういう類いのものが一切ないので、ほんの少しの塩や醤油で味がすごく出るのです。

さらに、お出汁には昆布や椎茸のほか、お吸い物にもよりますが、乾燥させたキャベツを使ったり、にんじん、ごぼうなど、ものすごくいろいろな野菜を使っています。野菜から出る出汁は甘みや旨味、コクがあって味わい深いんですよ」

今でこそ、野菜くずを活用した出汁のベジブロスが注目されていますが、精進料理では昔から当たり前のこと。なおかつ、「素材を活かし、すべてを無駄なく使い切る」という考え方も、現代社会が抱えるフードロス問題を根本から解決してくれる理にかなった誇らしい料理なのです。

締めには、定番の「なめこ雑炊」が登場します。小粒揃いのつやつやしたなめこは品があってかわいらしく、お腹がいっぱいでも、これならするする入っていくと人気を誇る一品です。実は一般の方に供する際、出汁には鰹節を少し使用しているとのこと。

「僕は、レストランは “エンターテイメント” だと思っているんです。実際に精進料理というと、とっつきにくいと感じる方が多いのではと思います。当店はお寺でもありませんし、門前型の精進料理屋でもありません。もちろん、要望がありましたら鰹節ぬきで対応いたします。季節感があり、しつらえがあり、サービスの間合いがあり、会話があり、おいしかったね、楽しかったねと言って気持ちよく帰っていただくことを一番に考えています。とっつきにくいというイメージを払拭するためのファーストステップでありたいのです」

たしかに「精進料理　醍醐」での食事は、おいしいだけでなく、お庭の景色や床の間のしつらえ、仲居さんのほどよい距離感のサービスや会話の一つひとつが特別で、まるで総合芸術を楽しむような感覚。

「さらに胃もたれすることもありません。普段、お肉やお魚を食べている方が精進料理を食べると、身体の負担が少ないというのがよく分かるのではないでしょうか」

お腹は十二分に満たされるのに身体は軽く、ヘルシーゆえに罪悪感もなし。翌日の朝ごはんも気持ちよく食べられるのです。心身ともに気持ちのよい精進料理を野村さんは「こんなにもマインドフルネスな料理はない」と言います。

東京パラリンピックの応援大使も務める野村さん。日本が誇る精進料理を世界へもっと発信していただきたいと期待を込め、最後に今後の展望についてうかがいました。

「世界において精進料理あるいはヴィーガンフードに関してのニーズは、今より小さくなることはないと言い切れます。日本ではあまり実感がありませんが、世界には水資源の枯渇をはじめとする自然環境保護の問題や、動物や家畜のさまざまな問題と関連していることもあり、時代の流れは菜食が増えていく方向にあります。

日本食文化である精進料理は世界からも高い評価を得ていますが、今後、インバウンドが復活して、菜食のおもてなしとしての精進料理が重要なポジションを占めるようになるかどうかは、今が大事な時期だと思っています。日本においてのヴィーガン対応は世界に比べて圧倒的に遅れていますし、そのポテンシャルやチャンスが十分ある精進料理は、今後いろんな形でPRしていくことが必要だと思いますね」

思い立ったら即行動の野村さんです。日本の玄関口で日本文化を気軽に体験していただきたいとの思いから、2021年冬、遅くても2022年には羽田空港国際線ターミナル内でヴィーガンレストランを開店する準備をしているとのこと。八寸などの料理や雑炊、お汁粉を3,000円ほどで味わえる精進料理のおもてなしです。

また、音楽好きでつながったご縁から、野村さんの念願であった音楽祭に出店を予定しているほか、今後はアートフェスティバルなどへの出店も見据えているそうです。そうしたフェスティバルで「精進料理　醍醐」の看板を掲げたブースと出合い、数あるフードの中から精進料理を選択できるのは、これまでになかったこと！ まさに、精進料理に不可欠な「三心」の一つ「大心」であるところの、固定概念を捨てて寛容な気持ちで取り組む心が伝わってきます。

精進料理の無限の広がりを感じさせてくれる野村さんのご活躍に、今後も目が離せません。

文＝味原みずほ　　写真＝新谷敏司