江戸東京野菜、ちぢみ系、雪下野菜など、冬においしいお野菜トーク。＆知っておくと便利な下処理のコツも

＜座談会参加者＞

小島香住さん 野菜ソムリエプロ＆管理栄養士。食品メーカーでの営業・商品企画開発・メニュー開発などの勤務を経て、現在は2歳の男の子の育児をしながら、WEBサイトやInstagramで野菜の情報を発信。セミナー講師としても活動している。「まんぷくベジ」メンバー。
スタッフ4名 あり、くりた、ささか、あじさん。「野菜350g」をまんぷくベジも提唱します！でも、実際に何に気をつければいいのかなど、疑問だらけ……。

色は地味でも、栄養価は満点！冬だからこそ出回る野菜を楽しもう

あり

2月の野菜は、根菜類や白菜、大根など、ちょっと地味～な野菜がメインで、何となく目新しい野菜がないような……。みなさん、最近どんな野菜を食べていますか？

ささか

青モノなら、しゅんぎく、こまつな、ほうれんそうがたくさん出回る時期ですよね。

くりた

こまつなは、もういいわ～ってぐらい食べてます！（笑）

あじさん

東京出身の人だからそう思うのかも。青森では、こまつなはあまり馴染みがなくて、私は東京にきてから食べるようになりました。東京近郊の野菜というイメージです。

小島さん

私、こまつなの産地近くに住んでいたので、小さい頃からよく食べていましたよ。家の裏にこまつなの畑があったぐらい。こまつなは最近、“江戸東京野菜”としてブランド化をしようとしているみたいです。

小島さん

あり

こまつなで作った「小松菜焼酎」とかあるみたいですね。テレビで観ましたが、生のこまつなで割った酎ハイも人気のようで、ちょっと気になります！

小島さん

でもやっぱり、全国区で冬定番の青モノといえば、ほうれんそうですよね。指定野菜14品目にも入っていますし、冬のほうれんそうはとても甘くて、栄養価も高いんです。「ちぢみほうれん草」など、冬にしか食べられない品種があったりと、意外と奥が深いんですよ。 ※指定野菜14品目 …… 国が定めている、野菜のうちでとくに消費量の多いもの。ほかに、キャベツやきゅうり、だいこん、たまねぎなど。

小島さん

あり

「ちぢみ小松菜」という品種もあるとか。“ちぢみ系”をあえて選ぶのって、冬野菜の楽しみ方のひとつですよね。

小島さん

以前から気になっているけど、なかなか手が出せてないのが雪下野菜です。雪下にんじん、雪下はくさい、雪中キャベツなど、2月下旬から3月ぐらいに出回ってきます。雪の下で越冬して、甘みマックスなんですよ！

小島さん

ささか

わあ、食べてみたい！気になる！

くりた

冬のこの時期は、夏のようにカラフルな野菜があれもこれもと出回るわけではないけど、地味ながらもおいしい野菜は実はたくさんありますね。ほうれんそうだけでもいろいろな種類があるように、野菜の深掘りができる時期かもしれないです。

酢水にさらすと食感が変わる？その濃度も知っておくと便利！

あり

基本的なことかもしれないのですが、いつも疑問に思うことがあって。最近、れんこん料理をよく作るのですが、れんこんってそもそも、酢水や水にさらすのが正解ですか？さらさない方がいいという話も聞いて、いつも迷ってしまいます。

小島さん

酢水や水にさらすのは、色が茶色くならないようにするためと、食感をシャキシャキさせるため。ホクホクの食感を楽しみたい人は、さらさない方がいいです。また、酢水にさらすことで、ビタミンCなど水溶性の栄養分が多少出てしまうので、見た目を気にしないなら必要はないですよ。

小島さん

ささか

酢水と水では、何が違うんですか？

小島さん

pH（ペーハー・溶液中の水素イオンの濃度）が違います。酢水の方が pHの値が低く、褐変（かっぺん・色が変わってしまうこと）をより防ぐ効果があるんです。

小島さん

あり

さつまいもを切った後に、すぐ変色しちゃうのが嫌で、いつも水にさらします。あれも、栄養分が流れてしまっているんですか？

小島さん

さつまいもが褐変するのは、でんぷんが表面に出てきてしまっているからです。さらした方がキレイには仕上がりますが、でんぷんは多少出てしまいますね。じゃがいもも同じなんですが、ハッシュドポテトみたいに固めたい場合に、水にさらしてでんぷんが出てしまっていると、うまくくっつかないんです。水にさらさないで作ると、じゃがいも同士がくっついてうまく仕上がりますよ。

小島さん

ささか

なるほど！作る料理によって、水にさらすか、さらさないかを選んだ方がいいんですね。

くりた

酢水って、どのぐらいの濃度がいいんですか？

小島さん

野菜をさらすための酢水の濃度は2％ぐらいと言われています。200ccの水に小さじ1杯ぐらいと覚えておくと便利ですよ。それと、塩もみの塩分濃度も同じく 2％がいいと言われています。例えば、きゅうりは1本100gぐらいなので、小さじ半分の塩で塩もみします。

小島さん

くりた

目分量で不安に思いながら作るよりは、こうやって比率を覚えちゃった方がいいですよね。

文旦、不知火、せとか、紅まどんな……。2月は、種類豊富な柑橘系も楽しい！

あり

今の時期、果物は何が楽しみですか？やっぱり、冬は柑橘系ですかね。私のお楽しみは、ポンカンです。

あじさん

私は文旦（ぶんたん）とか不知火（しらぬい）ですね。毎年必ず、文旦を予約しています。発送が2月なので、今年も待ち遠しいです。

くりた

我が家も昨日、文旦をネットで注文しました！

ささか

実家から毎年たくさん、せとかが送られてきます。皮が薄くてジューシーで、すごく甘いんです。

あり

柑橘系は香りもよくて癒されるし、ビタミンCも摂れるしで、寒い冬の時期にぴったりの果物ですよね。

寒さが厳しくなる2月は、フレッシュな野菜が食卓から遠のいてしまいがち。でも、雪の中で越冬した、甘くて栄養満点の雪下野菜やちぢみ系野菜が出回りはじめたり、ビタミンCがたっぷり摂れる柑橘系が種類豊富に味わえたりと、冬ならではの楽しみ方ができる時期なのです。家時間が長くなる時期だからこそ、いつもは注目しない野菜にもぜひ、挑戦してみてはいかがでしょうか。