でんぷんを制して完璧に仕上げる「粉吹きいも」

優秀なエネルギー源も、産業原料に大差

じゃがいもの原産は中南米のアンデス山脈。標高3000mの高地でじゃがいもは生まれました。15世紀の終わりにスペインに伝わりましたが、アンデスとの気候の違いから栽培はうまくいかず、18世紀頃にようやく実（いも）がなるようになったと言われています。

日本には、ヨーロッパとは別の伝来ルートでインドネシアのジャカルタから伝わったことで、「ジャカルタのいも」が「じゃがいも」の語源とされています。飢饉（きが）による食料不足の対策として栽培が広がり、でんぷんやビタミン類が豊富なことによって、貴重な栄養源と重宝されていたのです。

じゃがいもの呼び名として「ばれいしょ（馬鈴薯）」を聞いたことはありませんか？これは中国から伝わった呼び名と言われていますが、詳しくは分かっていないそうです。現在では、農林水産省などの行政統計では「ばれいしょ」が使われていますが、一般的には「じゃがいも」が通用しますね。
 

2大品種「男爵」と「メークイン」は明治時代にアメリカから伝わり、日本に定着しました。最近では品種が増え、形だけでなく色にも特徴のあるものも出てきています。じゃがいもの生産量は228万tと野菜の中でトップ。（※1）　しかし、その多くは片栗粉の原料になるでんぷん用で、ポテトチップスなどの加工用も除くと、生鮮のじゃがいもとして出荷されるのは2割程度なのです。

※1　出典：農林水産省「令和４年産野菜生産出荷統計」

あなどれない、じゃがいもの基本！粉吹きいもレシピ

粉吹きいも、家庭科の調理実習で作った記憶はありますか？ただ、大人になってからあらためて作ってみると、思っていた通りにできなかった…なんて経験はありませんか？

じゃがいもと少量の塩だけという究極にシンプルな料理ですが、じゃがいもの選び方、下処理、加熱方法と、どの工程にも見落とすことのできないポイントが隠れているのです。

粉吹きいもの粉の部分は、じゃがいものでんぷん。生いもの状態では、でんぷんはペクチンによって固まった状態になっています。これが加熱によってペクチンの働きが弱まり、ホクホクした食感へと変化していきます。そして、加熱したじゃがいもの表面にでんぷんを浮き上がらせたものが粉吹きいもなのです。

適している品種は、男爵やキタアカリなどの粉質系と言われる、でんぷんが多いホクホクタイプ。じゃがいもを切った後は、表面のでんぷんをサッと洗い流しておくとよいでしょう。これは、茹であがった後のじゃがいも同士がくっつかないように、作業性をよくするために行うもの。長時間水に漬けてしまうとでんぷんが流出してしまい、粉が吹かなくなってしまうので注意が必要です。

そして、加熱する際には水から加熱することと、塩を加えないことです。塩茹ですると、じゃがいもの甘さが引き立ち下味もつきますが、粉がふきにくくなってしまうため、粉吹きいもの時には塩を入れないのがポイントです。

これらのポイントをおさえておけば、鍋をかるくゆすっていく段階で細かい粉が全体に吹いてくるでしょう。

仕上げに塩で味を整えれば、基本の粉吹きいもの完成。粉チーズやカレー粉、乾燥バジルなどをまぶしてアレンジすれば、洋風に仕上げることもできますよ。

粉吹きいものレシピ

材料
・じゃがいも…3個
・水…適量
・塩…少量

作りかた
① じゃがいもは皮をむき、芽を取り除いたら、ひと口大に切って表面をサッと水で洗い流す。
② 鍋に、じゃがいもとかぶるくらいの水を入れ、強火にかける。
③ 沸騰したら弱火にして、15分茹でる。（やわらかくなるまで）
④ お湯を捨てて、再び弱火にかけ、鍋をゆすりながらヘラで混ぜて粉をふかせる。
⑤ 塩で味を整える。
 

新じゃがは、夏にも秋にも！

春の味覚として親しまれている新じゃが。品種ではなく、掘りたてのじゃがいものことを指しますが、じゃがいもが収穫できるのは春だけではないことをご存知ですか？じゃがいもの一大産地の北海道では、雪解け後の春に植え付けたものが、8月頃に収穫がはじまります。また、九州地方では、冬に植え付けたものが春に、夏に植え付けたものが秋と年に2回収穫することができるのです。

新じゃがの魅力は皮の薄さとみずみずしさですが、水分が多くでんぷんが少ないため、先述でご紹介した粉吹きいもには向かないので覚えておくとよいでしょう。

じゃがいもの保存で気をつけたいのは、温度と光。低温で保存すると低温障害を起こしてしまうことがあるので、常温での保存がベターです。また光に当たると発芽が促進されるだけでなく、緑化し食中毒の原因となるソラニンが生成されるため、日に当たる場所に保管するのは避けましょう。