生でも鍋に入れてもおいしい春菊、年越しそばには旬野菜の天ぷらを。食生活が乱れがちな時期にぜひ取り入れたい、冬のお野菜トーク

＜座談会参加者＞

小島香住さん 野菜ソムリエプロ＆管理栄養士。食品メーカーでの営業・商品企画開発・メニュー開発などの勤務を経て、現在は2歳の男の子の育児をしながら、WEBサイトやInstagramで野菜の情報を発信。セミナー講師としても活動している。「まんぷくベジ」メンバー。

	介護食にも興味あり、育ち盛りのママでもある くりた		トレンドに敏感でありたい、時短料理を目指す あり
	夫の野菜嫌いをどうにかしたい、敬食ライター あじさん		フランスの食文化に詳しい、フレキシタリアンでもある ゆきこ
	加賀や京、鎌倉野菜などに興味津々 ささか

やわらかい春菊は生のままでも。火を通す場合はサッとが基本

あじさん

最近、葉がやわらかくて生で食べられる「サラダ春菊」にハマっています。水菜を食べているようにシャキシャキしていて、春菊の強烈な香りもマイルドなんですよね。春菊嫌いの人でも、食べられるんじゃないかな。

あり

普通の春菊も生で食べられるんですか？春菊というと、すき焼きや鍋のイメージしかなくて。

小島さん

生のままで食べられますよ。茎の部分は少し筋っぽいので、包丁を入れると食べやすいです。

小島さん

あじさん

なるほど、茎には包丁を入れるといいんですね。今は柿が出ているので、柿と春菊のサラダをよく食べているんですけど、何かほかにいい食べ方ないですか？

くりた

私もフレッシュな春菊、大好きです。春菊をスーパーなどで手に取った時に、ちょっと軽そうでふかふかした感じだと、「これ、生でも食べられる！」と思ってサラダにします。うちでは、ごま油と塩でさっと和えて。春菊は寒さが増してくると、春菊の路地ものも出始めてきて、そうすると、より味が濃くてかたさも出てきますよね。

小島さん

春菊は、火を通すと春菊独特の苦味が増すんですよ。

小島さん

あり

私も聞きました！すき焼きに春菊を入れるときも、本当にさっと火を通して食べるのがいいそうですね。ぐつぐつ煮ると、苦くなっちゃうとか。

小島さん

うちの息子、鍋では春菊食べないんですけど、サラダだと食べてくれるんですよ。ところで、春菊という呼び方は関東だけなんです。関西にいた頃は「菊菜」と呼ばれていました。品種が違うので、葉っぱの形が違うんですよ。

小島さん

今年の年越しそばには、れんこんや春菊の天ぷらを添えて野菜もプラス

あり

クリスマスが終わったら、あっという間に年末ですよね。みなさん、年越しそばって食べますか？

あじさん

私は青森出身なので、大晦日は外が寒すぎて家でずっと過ごします。夜の9時ぐらいになると、「そろそろ年越しそば、食べようか」という感じで支度しはじめて、テレビを見ながら年越しそばを食べて寝るって感じでした。ところでみなさん、年越しそばに野菜って、何か入れてますか？

ゆきこ

うちはいつも、天ぷらを揚げて入れるんですけど、さつまいもとかメンツが決まってるんですよ（笑）だから、ちょっと目新しい野菜の天ぷらを入れたいですね。この前、天ぷら屋さんで明日葉の天ぷらを食べて、すごくおいしかったです。

あわせて読みたい▶【果報な一皿】「てんぷら近藤」さつまいものてんぷら

あじさん

それこそ、これから旬の春菊の天ぷらでもいいですね！

あり

れんこんの天ぷら！大好きです～。

くりた

最近、黒舞茸が気になり出して、よく買っているんです。黒舞茸を天ぷらにしてもおいしいかも！あとは、ビーツの天ぷらはどうですか？

小島さん

ビーツを天ぷらにするなら、細切りにして、かき揚げに入れるのがいいかもしれないですね。

小島さん

あり

われわれまんぷくベジメンバー、今年の大晦日には、冬に旬を迎える野菜の天ぷらを添えた年越しそばで新しい年を迎えたいですね！

規格外でも味は一流！今注目の「訳あり野菜」事情

あり

最近、野菜好きとしてぜひ知っておきたいのが「規格外野菜」の魅力が浸透してきていることですね。見た目は少し個性的でも、味わいは一級品。しかも、ユニークな名前で販売されることで、話題になっているんです。たとえば、新潟市の曽我農園では、尻腐れしてしまったトマトを「闇落ちとまと」と名付けて販売。これは、トマトを甘く育てるために水やりを控えることで起きる自然な現象だそうで、これまでは廃棄されていたものが、ユニークなネーミングとともに人気商品に生まれ変わったんだとか。

くりた

へ～、面白い！そういえば私も、野菜の通販サイトなどでは、「訳あり」という言葉をつけたほうが売れ行きがいいという話を聞きました。通販サイトの人気ランキングを見ると、「訳あり」とつけられている野菜がずらっと並んでいますよ。裏事情を聞くと、規格外野菜じゃない野菜にも「訳あり」とつける域にまで入っているとか…。

小島さん

「訳あり」とついていると、お得感があるんでしょうね。

小島さん

あじさん

最近は、消費者側も食品ロスに対する意識も高くなってきているから、「訳あり」とか「規格外」などの野菜に手を出しやすいというのもありますよね。「これは規格外だからやめておこう」みたいな、変な区別は少なくなった気がします。だから、逆に、「訳あり」の方を買っちゃうというのもありますよね。

ゆきこ

私が先日、取材させてもらったハーブ農家さんは、無農薬でハーブ作りをされているので、形がどうしても均一に育たないそうです。ただ、そこで「規格外」として打ち出しているわけではなくて、手間暇かけて育てているということを伝えていると言っていました。消費者の方も、それに惹かれて買われる方も多いんじゃないかなと。

あり

最近は、「規格外」とか「訳あり」という言葉は、マイナスなイメージではなくなってきている気がしますよね。

小島さん

「規格」というのは、農協が農家さんから集荷し、スーパーなどに卸す際に効率的に流通させるための基準なんです。農協に出荷することで、農家さんは流通や販売の手間を省くことができて、安定的な販売が可能になるというメリットがあるんです。一方で近年では、農家さんが直売所や通販を活用して自分たちで販売するケースが増えていて、「規格外」とされる野菜も手に取られる機会が増えていますよね。「規格外」というのは、品質が劣るわけではなくて、農協の基準に合致しないというだけなんです。

小島さん

あり

私、きちんと理解できていなかったです。消費者側が、「規格」と「規格外」の意味をきちんと理解すれば、野菜の選び方も変わってきますね。

小島さん

たとえば、いちごって、パックに上何粒、下何粒などと「規格」で決まっているんです。でも、ここに一粒おまけが付いたら、もう「規格外」になるわけなんですよ。

小島さん

くりた

話は少し変わるのかもしれませんが、規格外中の規格外、セクシー大根とか、セクシーにんじんとかがSNSに流れてきませんか？あれ、面白いですよね！

あり

私以前に、セクシーにんじんに出会いましたよ！巨大ゆずにも。こういう規格外野菜、大好きです！直売所だったり、田舎から送ってもらう野菜の中に、こういうのが紛れ込んでいると、テンション上がりますよね。通販サイトなどで、「訳あり」とか「規格外」の方が売れるというのも、ちょっとわかるような気がしますね。

赤・緑・白の野菜でクリスマスらしさを演出

あり

いよいよ12月。今年もラスト1か月を切ってしまいました。街がすっかりクリスマスらしく華やかになってきて、食卓も彩りが欲しいところ。今年のクリスマスパーティーは、野菜で盛り上げてみるのもいいですね！

小島さん

トマトって、旬を迎える夏が一番よく食べられているんですが、次に売り上げが増えるのがクリスマスシーズンなんです。これから寒くなってくると、ブロッコリーやカリフラワーも旬を迎えますね。

小島さん

あり

クリスマスの食卓には、赤・緑・白の野菜は重宝しますよね。ここにきて、ブロッコリーも急に安くなってきたので、最近よく食べています。

くりた

ブロッコリーをツリーに見立てるレシピもありますよね。土台をマッシュポテトなどにして、そこにカットしたブロッコリーをかぶせていくと、立体的なクリスマスツリーに。パプリカを星型にくり抜いて飾り付けたりして。

あり

ブロッコリーとカリフラワー、ロマネスコなど、似たような野菜がありますね。店頭では、圧倒的にブロッコリーの売り場面積が一番広いのはどうしてですか？

小島さん

実は、ブロッコリーとカリフラワーはどちらも明治初期に日本に伝わってきたのですが、先に広まったのはカリフラワーの方なんです。その後に、緑黄色野菜の人気が高まったことで、昭和50年代以降にブロッコリーが急速に広まってきて、今ではすっかり定番野菜になったんです。だから私たちの祖父母世代は、むしろカリフラワーの方が馴染みがあると思います。

小島さん

くりた

ブロッコリーは緑黄色野菜ということもあるし、健康志向の高まりで普及したんですかね。近年、どんどんクセがなくなって、食べやすくなりましたよね！

あじさん

ブロッコリーは葉酸がやカロテンも豊富なようですね！野菜ソムリエさんや管理栄養士さんがおすすめする野菜の、No.1かNo.2に、必ずブロッコリーが入っていますよ！

小島さん

カリフラワーには、加熱による損失が少ないビタミンCが豊富に含まれているんです。生の状態では、ブロッコリーの方がビタミンCは多いのですが、加熱後はビタミンCの量はどちらも同じぐらいになります。ビタミンCをなるべく残したいなら、蒸すなど調理方法で工夫するといいかもしれません。

小島さん

あり

ロマネスコは、1990年ごろからフランスのブルターニュ地方で栽培されはじめたようですね。日本でもここ数年で、近所のスーパーでも並びはじめましたね。とくにクリスマスシーズンになると必ず見かけます。

あじさん

最近は、カリフラワーにもオレンジ色や紫色など、カラフルな品種が増えて楽しいですよね！

【関連記事】美しくも悪魔のような野菜!?ロマネスコのおいしさを活かす3つのコツ｜ようこそ、新顔野菜の部屋へ

おいしい定番からビーツやいぶりがっこでひと味違う、進化系まで。ポテサラはいかが？

あじさん

最近、お酒のおつまみにポテトサラダ、ハマってます。ちょっとアレンジすれば、クリスマスパーティーにもいいかも。

くりた

そういえば、数年前にポテサラ論争がありましたよね。スーパーの惣菜売り場でポテトサラダを買おうとしていた子ども連れの母親に、高齢男性が「母親なら、ポテトサラダぐらい作ったらどうだ」と言い放って。ポテトサラダは一見簡単そうだけど、実は意外と手間がかかることを知らずに、男性が「ぐらい」といったことに批判が集まったとか。

あり

定番のポテサラなら、きゅうりを塩もみして、たまねぎを水にさらし、じゃがいもとにんじんを茹でて……。そこそこ手間がかかりますよね。

あじさん

大変だけど、でも、比較的初心者でも作りやすいメニューではありますよね。ところでみなさん、じゃがいもはどうやって調理していますか？私は最近、茹でるようになりました。電子レンジだと、たまに火が通っていないことがあって。茹でると、仕上がりのホクホク感が増すような気がしています。

小島さん

我が家も茹でることが多いですね。茹でる、ふかす、チンする、どの場合でも、皮付きで調理するのがおすすめです。調理後に熱々のまま皮を剥くと、ツルッと剥けますよ。そうすると、加熱によっておいしさが逃げないのと、皮が薄く剥けるんです。さらに、味付けも素早くやるのがベストです。熱々の状態だと早く味が入り込みます。

小島さん

くりた

私、ポテサラにマヨネーズをたくさん入れたくなくて。何か工夫はできますか？

小島さん

じゃがいもがホクホクの状態の時に、少しお酢を加えるんです。芋の中にお酢の味を入れる感じですね。穀物酢だと少しツンとしてしまうので、りんご酢などまろやかめのものを使います。そうすると、マヨネーズが少なく済みますよ。あとは、じゃがいもを茹でるときに、コンソメで茹でるという手もあります。

小島さん

あり

そんな工夫ができるんですね。ヘルシーでいいかも！ところで、今年クリスマスは、進化系ポテサラとかどうですか？たとえば、今が旬のビーツを入れるとか。色がキレイに仕上がりそう。

あじさん

我が家はそもそも、定番のポテサラは作らないんです。最近好きなのは、味付けたまごを入れるポテサラ。和風っぽく、おつまみのようになりますよ。あとは、ナッツやいぶりがっこを入れたりもします。

くりた

クミンを使って、大人っぽく仕上げるのもいいかも。

あじさん

あとは、紫色のシャドークイーンや、黄色いインカのめざめなど、色の入ったじゃがいもで作ってみても面白いかもしれないですね。

お正月の食卓には、彩りよく縁起のいいお野菜を

くりた

先月からおせちの予約やお正月のしつらえが目立つようになりましたね。クリスマスと同時に、お正月の用意もはじめなければ！

あり

お正月らしい野菜も気になるところですね。ついつい、お野菜不足になりがちな年末年始ですが、まんぷくベジメンバーとしては、お野菜も積極的に摂っていきたいところですね。

あじさん

野菜350g生活、お正月もできるだけ実践できるように頑張りたいです。

【関連記事】縁起のいいおせち料理の野菜5選

伝統的なおせちにこだわらず、自分らしくアレンジもあり！

あり

みなさん、もう12月です！あっという間に年末がやってきてしまいましたね。お正月に向けてのお野菜についてお話ししましょう。

くりた

お正月にはおせちを食べる人は多いと思いますが、私たちが目指している“野菜1日350g生活”で言うと、お正月の間って野菜不足になっていたりしませんか？

あじさん

三が日は常にお腹がいっぱいで、七草粥を食べる頃にやっとリセットされてくる気がします。この時期は、生野菜はあまり食べない印象ですが、そういえば、だいこんとにんじんのなますがありましたね。

くりた

そうでした！なますは生のまま野菜が摂れるからいいですね。最近は、自分でおせちを作らない人も多いかもしれませんが、せめて一品ぐらいは自分で作りたいです。なますぐらいは、ささっと作れる人になりたい！

あり

私、実はなますは苦手です～。

小島さん

なますは洋風にもできますよ！にんじんのラペのような感じに仕上がります。

小島さん

小島さんおすすめ！洋風なますレシピ     ＜材料＞ ・だいこん　1/6本 ・にんじん　1/2本 ・塩　　小さじ1/2 ・砂糖　大さじ1/2 ・オリーブオイル　　大さじ1/2 ・アップルビネガー　大さじ1 ・レモン　1/4個 ＜作りかた＞ ①だいこんとにんじんを千切りにしてボウルに入れ、塩を混ぜ合わせて15分ほどおく。 ②出てきた水分をキッチンペーパーやさらしなどでしっかりと絞る。 ③砂糖・アップルビネガー・オリーブオイルを混ぜ、②に加える。 ④いちょう切りにしたレモンを加え、全体を混ぜ合わせる。 ＜ポイント＞ ・しっかり水分を絞ると、水っぽくなりません ・ビネガーは酸味のやわらかい果実酢がおすすめです ・生ハムを加えてもおいしいです

あり

にんじんのラペ好きとしては、すごく惹かれます！なますは嫌いだけど、ちょっとオシャレにアレンジしたものなら、ぜひお正月に食べたいです。

くりた

正統派のおせちもいいけど、肩肘張らずに、本当に楽しめるおせち作りもいいかもしれないですね！

角餅、丸餅、焼く、焼かない……。特色豊かなお雑煮は奥深き料理！

あり

みなさんは、どんなお雑煮を食べていますか？

あじさん

私は青森出身ですが、鶏だしの醤油ベースに、にんじん・だいこん・ささがきごぼう・凍み豆腐・かまぼこを入れます。お餅は焼いた角餅を入れて、最後に三つ葉をのせるのが定番です。東北の中で珍しいお雑煮といえば、岩手の「くるみ雑煮」はよく聞きますよ。

小島さん

我が家は、夫の出身地である名古屋のお雑煮を引き継いでいます。鰹昆布だしに、こまつなと角餅、それに上から鰹ぶしをたっぷりのせるだけとシンプル。角餅は焼かずに、そのまま入れて煮るんです。すごくあっさりしているので、何杯でもいけちゃいます！

小島さん

ささか

徳島出身の私にとっては、白味噌ベースのお雑煮が当たり前だったので、逆にすましのお雑煮は驚きでした。あとは、丸餅を焼かずに入れて煮るのも特徴ですかね。四国では、香川県の「あんもち雑煮」が珍しいと思います。これ、本当に甘いです！（笑）

くりた

各地域によって特色のあるクラシカルなものもあるけれど、今らしくアレンジされているお雑煮も主流になってきているのかも。たとえば、出身地が異なるパートナー同士であれば、それぞれの地域のお雑煮のいいとこ取りで作っていたり、好きなものを入れてアレンジしてみたり……。

あり

お雑煮はその家庭ごとのバックボーンも関係していそうですね。お雑煮は奥が深い！！

夏の猛暑など異常気象の影響などで、まだまだ野菜の価格が高い状況が続いています。私たち消費者としても、これまでの「当たり前」にとらわれすぎずに、「訳あり」や「規格外」などを上手に取り入れながら、自分たちの食生活に合わせた野菜選びをしていきたいものです。

そして、2024年もあと数週間。今年1年も、まんぷくベジメンバーでは野菜についてたくさん語ってきました。大晦日には、旬の野菜で天ぷらを作って、年越しそばを楽しみます。みなさんもぜひ、年末も、そして2025年も、野菜を存分に楽しみましょう！