乳酸発酵の力で、旨みがギュッと凝縮した「発酵白菜」

白菜の色や大きさは、時代に合わせて変化した!?

白菜は英名で「Chinese cabbage」と呼ばれるように、中国を原産とする野菜で、かぶと漬け菜の一種が交雑してできたとされています。日本には、明治になって伝来し、日清・日露戦争で出征したものが種を持ち帰り、栽培が普及しました。

白菜というと葉がギュッとしまっているものを思い浮かべますが、これは結球型というもの。
ほかには、半結球型や不結球型の品種もあり、登録品種は500品種以上と推定されています。
かつては芯の色が白色のものが良品とされていましたが、少しずつ、内側がほんのり黄色の黄芯系が主流になりました。これは、白菜がカットして売られることが多くなり、切った時の見た目の良さも理由のひとつと言われています。また最近では、鮮やかなオレンジ色のオレンジ白菜や、食べきりサイズのミニ白菜、生食向けの品種なども人気を集めています。

野菜と塩だけで熟成させる「発酵白菜」

発酵白菜とは、中国の東北地方の保存食で、酸菜（スヮンツァイ）と呼ばれる酸っぱい白菜の漬物です。白菜を塩漬けにするだけのシンプルなものですが、自然の常在菌の力によって乳酸発酵が進み、酸味が出てきます。乳酸菌が豊富でほどよい酸味と、白菜の旨みが凝縮され甘みが引き出されるのが特徴です。浅漬けとは違い、塩漬けにして発酵させているため、保存性が高まり、常備しておくととても便利。また、使いきれない白菜をまとめて消費できるのもうれしいポイントです。

白菜の豊富なビタミンCは、水に溶けやすく加熱で壊れやすい特性がありますが、発酵白菜にすれば栄養の損失も防ぐことができます。漬けておいて出てきた水分には、旨みや栄養が溶け出しているので、ぜひ一緒に食べるようにしましょう。

そのまま食べるのはもちろん、炒めものに使ったり、豚肉などと合わせて鍋に入れたりと、使い勝手も抜群ですよ。

発酵白菜のレシピ

材料
・白菜…300 g
・塩…小さじ1（白菜の2％）

作りかた
① 白菜は軸と葉に分け、軸は3cmのそぎ切り、葉は5cmのざく切りにする。

② ジッパー付きの保存袋に軸と半量の塩を入れ、揉み込む。

③ 葉と残りの塩を加えて、よく揉み込む。

④ 空気を抜いてジッパーを閉じ、20℃前後の室温で3日ほど発酵させる。

⑤ 酸味が出てきたら完成。冷蔵庫で保存する。（1ヶ月ほど保存できます）

白菜の軸についた、黒い点々の正体とは？

白菜の軸に黒い点々がついていた経験はありませんか？これは、ゴマ症と呼ばれる生理現象。土壌の肥料（窒素）が過剰になったり、天候の影響だったり、さまざまな要因が考えられていますが、おもに外的なストレスに白菜の細胞が対応しようとすると、ボリフェノールが蓄積して黒い点となって表れるのです。アブラナ科の野菜に起こることが多く、白菜に限らず、キャベツや小松菜などにも表れる現象です。

ポリフェノールが蓄積したものなので食べても問題はありません。カビや傷みなどを間違えて捨ててしまわず、おいしく食べてくださいね。