旬のほうれんそう、隠れたおいしさ引き出す 「至福のおひたし」

世界を巡って、日本で愛されるほうれんそうに

ひと昔前のほうれんそうは、葉が薄くギザギザしていて、根元は赤く色づいているものでした。しかし、最近見るほうれんそうは、葉が厚く少し丸みを帯びていて、根元の色づきもそこまで濃くないものが多いとお気づきですか？
かつてのギザギザで赤い根元のほうれんそうは東洋種、そこに葉の丸い西洋種を交雑したものが現在の主流となっているほうれんそうなのです。
では、東洋種と西洋種、どうして日本には2種類のほうれんそうが存在するのでしょうか。それは、ほうれんそうの原産地と伝来ルートを紐解くと分かってきます。

ほうれんそうの原産地は、かつてのペルシャ（現在のイラン）で、そこからイスラム教徒によって、東西に伝えられたと言われています。シルクロードを渡って中国に伝わったものが16世紀ごろに日本に伝わり、東洋種として栽培され、日本在来品種となりました。当時ペルシャのことを「菠薐国（ほうれんこく）」と呼んでいたことから、ほうれんそうという名前になったとされています。一方で、ヨーロッパの方へ伝わったものは、19世紀半ば（江戸末期）にフランスから伝わったとされ、東洋種に遅れて西洋種の栽培がはじまったのです。

ほうれんそうの本来の旬は冬。東洋種は、秋に種をまき、冬に収穫をします。しかし、高度経済成長とともにハウス栽培の導入によって栽培量が増え、通年栽培に対応するために、春に種をまき初夏に収穫をする西洋種と交雑した現在の品種が生まれました。
葉先は西洋種の特徴である丸みを帯びつつ、葉元には東洋種の特徴である切り込みがある現在のほうれんそう。1年中食べることができるのは、このような時代背景があったのです。

また、近年では生食用に品種改良されたサラダほうれんそうも人気に。アクが少なく下茹での必要がないことが特徴ですが、ほうれんそう特有の風味が好きなかたには物足りなく感じるかもしれません。

さらに、冬場の露地栽培では霜をあてて甘さを引き出す、ちぢみほうれんそう（寒締めほうれんそう）なども季節限定の味わいとして、根強いファンがいます。

至福のほうれんそうレシピ

ほうれんそうの食べかたで大定番なのがおひたし。手軽な料理のようにも思いますが、じつはかなり奥深い料理。茹でたほうれんそうにしょうゆをかけたものを、おひたしとすることもありますが、だし汁にひたすのが本来の作りかたです。シンプルな料理だからこそ、ほうれんそうのおいしさを引き出す調理が必要になるのです。

なかでも注目してほしいのが「しょうゆ洗い」という工程。茹でて絞ったあとのほうれんそうにしょうゆをふりかけ、馴染ませてから再び絞る作業です。しょうゆの塩分により、余計な水分とともにアク成分を出し、軽く下味をつける効果も。しょうゆ洗いを行う場合は、お湯に塩を加える必要はありません。塩の分量を気にしなくて良いので失敗も少なくなります。

他にも何気なく行っている調理ですが、洗いかた、茹でかた、絞りかた、切りかた、全ての工程に大切なポイントがあるんですよ。根元は土残りやシュウ酸を気にして捨ててしまっていませんか？甘味や香りがいちばん強い部分なので、下処理を工夫して切り落とさず食べましょう。

材料
・ほうれんそう…4株（約100g）
・しょうゆ…小さじ1/2
・だし汁…適量
・かつおぶし…お好みで

作りかた
①ほうれんそうの根元には、十字に包丁を入れ、しっかりと振り洗いをする。（根元の土を洗い出して捨てるとこなし）

②大きめの鍋にお湯を沸かし、根元を先に入れて30秒、その後葉まで入れてさらに10秒茹でる。（お湯の温度を下げないために、一気に茹でず1〜2株ずつ行う） 

③氷水を入れたボウルに取り出す。（急冷して余熱が入るのを防ぎ、色をよくする）

④巻き簀の上に、上下を半分互い違いに置き、ギュッと絞る。（太さを揃えて力を均一にかける）

⑤一度バットの上に広げ、しょうゆをかけかるく馴染ませる。（しょうゆ洗い）  

⑥再び巻き簀の上に置き、ギュッと絞る。（しょうゆ洗い） 

⑦根元の切り込みをそっと手で割く。

⑧向きを揃えて並べ、葉の方に縦に数箇所包丁を入れる。（幅広な葉を食べやすくする）

⑨4cm幅程度に揃えて切り、お皿に盛る。

⑩だし汁をかけ、お好みでかつおぶしをのせる。 

購入後は下処理までの時間が勝負

おいしいほうれんそうをお店で選ぶ時は、次の3つをチェックしましょう。

・葉は鮮やかで、色ツヤがよくハリのあるもの
・茎に変色がないもの
・根の切り口が太く乾いていないもの

ほうれんそうを保存する時は、湿らせたキッチンペーパーなどに包み、ポリ袋で覆って野菜室に保存します。立てて保存するとほうれんそうへの負担が少ないのでもちがよいのですが、時間の経過とともにビタミンなどの栄養素が失われていくため、極力早めに調理するのが大事なポイントです。
しょうゆ洗いをしてカットした状態で保存容器に入れて冷蔵保存、もしくはラップで小分けに包み冷凍保存をしましょう。早めに下処理しておくと、風味も栄養も損失が少ない状態で長く楽しむことができますよ。