「今日は大豆ミートにしようかな」と気軽に選択も

赤坂の繁華街から少し離れた高台のホテル「フレイザースイート赤坂東京」1階に、モダンジャパニーズレストラン「MOSS CROSS TOKYO」があります。こちらでは「和魂洋才 -和のこころと西洋の技術-」をテーマに、海外からの宿泊客にも幅広く対応できるよう通常のコースに加え、ヴィーガンコースも楽しめます。

外資系ホテルのメインダイニングとして、海外のゲストに多いベジタリアンやヴィーガン、そしてノンベジタリアンの方々も同じテーブルで食事ができるよう、ヴィーガンメニューを2020年8月開業当初から用意。

広々としたオープンキッチンで調理チームの指揮をとるのはグランシェフの増山明弘さん。できる限り現地へ赴き、シェフが恋した食材を生産者から直接仕入れて使っています。

その食材の魅力を存分に味わえるのが、ヴィーガンランチコース「Vegan〜彩〜」（全5品）4,500円のほか、すべてのコースの始めに登場する「SHOKADO-9」。シェフが恋した9つの食材を使い、それぞれ小鉢料理に仕上げた前菜です。松花堂弁当を想わせる木箱に一つ一つ納まった小鉢料理は、見るからに多彩で華やか。

佐渡島の生産者である西さんから届いたきくらげをきのこと一緒にナツメ風味に仕上げたり、静岡の長谷川さんから仕入れる“驚異的マッシュルーム”をハーブ手毬寿司にのせたり、福島のワンダーファームのトマトを梅のマリネにしたり。品数も多く、調理や調味の手数も多い前菜ですが、そのプロセスのなかで増山シェフが最も大事にしていることがあります。それは「生産者の顔はもちろん、現地で感じた風や採れたての香り、味わいを思い浮かべ、料理をイメージすること」。そうして表現された料理だからか、一品一品に主役としての存在感があり、記憶に残るおいしさに、「またこの一品と出合いたい」と思わせてくれるのでしょう。

そしてメインディッシュには、大豆ミートを使った料理が提供されます。大豆ミートをメインの食材に選んだ理由を「昨今、サステナブルの観点から大豆ミートが注目されていることに加え、過去６年間、野菜のロースト料理などいろいろな形で提供してきましたが、メインディッシュには大豆ミートが好まれる傾向がありますね」と分析。「そぼろ状のタイプを使うので、調理しやすいよう、野菜を器にして中に詰めたり、野菜で包む料理にしています」

この日は「大豆ミートとズッキーニのカネロニ仕立て バターナッツのブルーテ」。大豆ミートをスライスしたズッキーニで包んだ料理です。肉料理、魚料理にも負けないようにうま味を補う必要があるため、バターナッツのソースに干し椎茸のだしの餡をかけ、うま味をプラス。

肉々しく、うま味とコクがありながら、油分が少なくあっさり食べられるのもうれしい点です。付け合わせには千葉にある自社農園「CROSS FARM」で育てた野菜のグリルで彩りを添え、野菜それぞれの味わいを楽しめます。

最近はベジタリアン、ヴィーガンではない人も「大豆ミートにしようかな」「今日は軽めにしたい」とヴィーガンコースの予約数が増加傾向に。いまや大豆ミート料理は特別なものではなく、肉料理・魚料理・大豆ミート料理の選択肢の一つとして気軽に楽しめる身近な料理になってきています。その日の気分や体調に合わせて、ヴィーガンコースを楽しんでみるのはいかがでしょうか？