＜座談会参加者＞

小島香住さん 野菜ソムリエプロ＆管理栄養士。食品メーカーでの営業・商品企画開発・メニュー開発などの勤務を経て、現在は2歳の男の子の育児をしながら、WEBサイトやInstagramで野菜の情報を発信。セミナー講師としても活動している。「まんぷくベジ」メンバー。

	介護食にも興味あり、育ち盛りのママでもある くりた		トレンドに敏感でありたい、時短料理を目指す あり
	夫の野菜嫌いをどうにかしたい、敬食ライター あじさん		フランスの食文化に詳しい、フレキシタリアンでもある ゆきこ
	加賀や京、鎌倉野菜などに興味津々 ささか

秋掘りの新じゃがが出る時期。ハロウィンにはカラフルな種類を

くりた

新じゃがって、春掘りと秋掘りがあって、秋にも新じゃがが食べられるそうですね。

あじさん

新じゃがは春のイメージでした！秋にも新じゃがが出るんですね～。

小島さん

北海道はじゃがいもの一大産地ですが、真冬は雪が深いので、春掘りの新じゃがはあまり作られないんです。つまり、北海道の新じゃがのピークは秋堀りなんですよ。

小島さん

くりた

新じゃがの特徴は、皮が薄くて水分が多いことですか？

小島さん

そうですね。新じゃがの皮は薄くて食べやすいので、皮ごと食べられるのが一番の特徴です。くぼみや芽が少ないのも、丸ごと扱いやすいのもポイントです。あとは、ポテトサラダや煮物を作るとべちゃっとしやすいので、カリッと揚げて水分を飛ばすような調理法が合っていますよ。

小島さん

あり

皮ごと食べるなら、表面をやわらかめのたわしで洗うのがいいですよね！

くりた

最近のじゃがいもは、カラフルな種類がありますよね。どのように使い分けるのがいいですか？

小島さん

黄色い色の「インカのめざめ」や、中まで紫色の「シャドークイーン」、皮が赤くて中は鮮やかな黄色の「レッドムーン」などがあります。こういうカラフルな品種の新じゃがは、ハロウィンの料理に活用してみるのが面白いですよ。

小島さん

あり

紫、黄色、白のポテトチップスを３色作って、サラダなどの飾りにしてみるのもいいですね。

あじさん

紫色のポテサラもいいかも！

小島さん

レッドムーンは、表面は赤いのですが、皮を剥いてしまうと赤が活かせないので、皮ごと食べやすい新じゃがの時期に使うのはおすすめですよ。

小島さん

あり

じゃがいもは、ビタミンCやB1、B6が豊富で、フランスでは「大地のりんご」と呼ばれているそうですね。

ゆきこ

フランスでは、じゃがいもがすごく安いので、大きな袋にたくさん買っていきます。マッシュにして、メインと一緒に食べる感じですね。

あじさん

じゃがいもの味の話になるのですが、インカのめざめは栗の味がするって言われているじゃないですか。その味を活かす調理方法ってありますか？

小島さん

味わいを活かしたいなら、素揚げが断然おすすめですよ！軽く塩を振ってシンプルに食べてみてください。

小島さん

値段も手頃で、おいしくて、美容にも◎！今年は柿に注目

くりた

私、柿がすごく好きなんですけど、旬の時期になってもいまいち盛り上がらないというか…。シャインマスカットなど人気のフルーツに押されちゃっているような。そろそろ、柿ブームがきてもいいんじゃない？と思ってるんです。

小島さん

あのオレンジ色の色素には、βクリプトキサンチンが豊富に含まれていたり、機能性表示食品として販売されているものもあるんですよ。

小島さん

あり

βクリプトキサンチンは、骨代謝の働きを助けることにより、骨の健康に役立つことが報告されているそうですね。抗酸化作用もあって、発がん抑制効果があるとも言われているようです。

小島さん

秋バテって知っていますか？朝晩過ごしやすくなったけど、気温の寒暖差が自律神経に影響して、食欲不振や倦怠感、睡眠不足などの症状が出ることを秋バテと言うそうですが、この秋バテには柿を食べるといいと言われています。

小島さん

あり

古くから「柿が赤くなれば、医者は青くなる」言われているように、効率的に栄養を補給できる果物として有名なようですね。

くりた

ビタミンCも、みかんなど柑橘系の約2倍入っているそうで、風邪予防や美容にもいいんですね！これは、食べるしかないですよね～。

小島さん

ちょっとかための時は食べやすいサイズに切って、トースターなどで焼き柿にして食べるとおいしいですよ。逆にやわらかく完熟しすぎてしまった時は、丸ごと凍らせて、半解凍にしてシャーベットのようにして食べるか、プリンにして食べるのもおすすめです。

小島さん

あり

プリンって、どうやって作るんですか？

小島さん

中のドロドロのところをくり抜いて、それを牛乳と合わせ、器などに流し込んで冷蔵庫で冷やすと、プリンのように固まるんです。ペプチンが含まれているので簡単に固まります。

小島さん

くりた

レシピを調べてみると、ホワイトソースとチーズで柿のグラタンにしたり、生ハムと柿を合わせたり、生のまま食べるだけではなくて、みなさんいろいろとバリエーションを楽しんでいるんですね。

あり

果物も値上がりしている中で、柿は比較的値段も手頃。今年はぜひ、柿に注目して積極的に食べたいですね。お財布に優しくて、美容にもカラダにもよくて、そしておいしい！一石三鳥です。

きのこの旨味を引き出すには、低温から調理するのがポイント

くりた

秋といえば、きのこですね。ここにきて、きのこ売り場が年々充実してきているような気がします。きのこファンを自認している私ですが、中にはどう扱ったらよいのかわからないようなきのこもちらほら。最近気になっているのが、生どんこ！どんこは干し椎茸でしか食べてこなかったので、この正体不明のふかふか感をどうすべきなのかと……。

小島さん

我が家では、生どんこは醤油と砂糖とみりんで含め煮にしますね。ボリュームがあるので、他のお野菜と合わせなくても、どんこだけでも一品になりますよ。

小島さん

あり

私、どんこのことをあまり知らなかったんですけが、しいたけの一種なんですね。しいたけのカサが開ききらないうちに収穫したものを「どんこ」と呼ぶそうです。すごく肉厚なので、私はステーキにして食べたいです。

くりた

“ご当地きのこ”は、何か知っていますか？私は、栃木に旅行したときに「ちたけ」というきのこを食べたのが衝撃体験で、またいつか食べに訪れたい、きのこ狩りにも行ってみたいと思っています。「ちち茸」とか「乳茸」とも呼ぶそうで、傷つけると白い液体が出てきて、それが旨味のもとなんですって！

あり

へ～！不思議なきのこがあるんですね。全国的には出回らないけれど、各地域で地元の人には親しまれている“ご当地きのこ”って、実はいろいろあるかもしれないですね。私も、今年の秋はきのこにもっと注目してみたいです。小島さん、きのこをよりおいしく食べるためのポイントってありますか？

小島さん

まず、きのこは香りを生かすために、洗わないのが基本ですね。それから、加熱しすぎないことも大切。きのこは、低音から加熱することで旨味を引き出すことができるので、きのこを入れてから鍋やフライパンの火をつけるのでもいいと思います。

小島さん

あり

私、葉物野菜などは店頭で、新鮮そうなものをじっくり吟味するんですが、きのこについては意識したことなかったです。何か、見極め方ってありますか？

小島さん

品種によって多少違いますが、基本的には、傘が開きすぎていないもの、裏側が白いものなどが新鮮な証拠です。それと、きのこには菌糸という白いカビのようなものがついていることがあって、一見カビのように見えますが、それは菌糸がのびている状態。腐敗とよく間違えられますが、食べても問題ありません。腐敗のサインは、変色や異臭の方が分かりやすいです。

小島さん

秋になるとおいしさが増す秋なすは、やわらかな皮ごと料理に

あり

急に肌寒くなり、すっかり秋らしくなってきましたね。食卓に並ぶ野菜も、夏野菜から秋野菜へと変化してきました。

小島さん

秋になると、ぐっとおいしさが増す野菜のひとつが、秋なすです。夏に栽培されるなすは、ピーカンの環境で栽培されるので、どうしても皮が硬くなってしまうんです。一方で秋なすは、気候が涼しくなってくることで、皮もやわらかく身がトロッとしていておいしいと言われているんです。でも、夏のなすも、縞模様などに皮を剥けば食べやすくなりますよ。

小島さん

くりた

なるほど！だから、夏の冷たい焼きなすは、皮が剥かれているんですね。

小島さん

秋なすの皮は、やわらかいので剥きにくいと思いますよ。皮にも栄養があるので、秋なすだったら、ぜひ皮ごと食べてみてください。

小島さん

あり

私、なすのレパートリーがあまりなくて……。おすすめのレシピを教えて欲しいです。

小島さん

我が家では、なすをラザニアのようにアレンジして食べるのが人気です。なすの輪切りを耐熱皿に並べて、その上にミートソース、餃子の皮を何段か層のようにして、最後にチーズをのせて焼くんです。あと、本当に面倒な日は、なすの乱切りとサバの味噌煮缶を炒めるだけ。味付けしなくていいので楽なんですよ。

小島さん

くりた

うちでよくやるのが、なすとピーマンを乱切りにして、少し多めの油で炒める一品料理。味付けは塩こしょうとオイスターソースで、仕上げにかつおぶしをたっぷりのせます。ポイントは、なすとピーマンは同量で作ること。なす1：ピーマン1のバランス感は外せません。

あり

私はさっぱり系が好きなので、なすをたっぷりのお湯で茹でて火を通し、それを氷水で一気に冷やして、仕上げにかつおぶしや生姜、ポン酢をかけて食べるのが定番です。

秋なすの油はねを防ぐには、サラダスピナーが最適

あり

今年は秋なすを使った料理にいろいろ挑戦してみたいです。ところで、なすを素揚げしたり、炒めたりするときに、油がはねるのがすごく苦手で……。

くりた

我が家では、なすを炒める前に、サラダスピナーでしっかり水切りしています。なすと油って相性抜群だけど、調理中の油はねは地味にストレスですよね。サラダスピナーを使うと、ほとんど油はねしないですよ。

小島さん

我が家では、サラダスピナーは野菜の水切りに使う以外に、買ってきた野菜の下処理にもよく使います。たとえばミニトマトを買ってきたら、ヘタを取って水洗いして、サラダスピナーで水切りし、そのまま保存袋に入れて冷蔵庫へ。1つずつ水気を拭くのが 面倒なので、こういうときにもサラダスピナーは便利ですね。水気が残っていると野菜が早くダメになってしまうので、しっかり水分を取るのが大事です。

小島さん

あり

私、油で炒めたはずなのに、いつの間にか蒸し野菜みたいに水気が出てしまうことってよくあって。それって、洗った後の水気がしっかり切れていないことが原因なのでしょうか。もやしを炒めるときなど、すぐに水分が出てしまいます。

小島さん

それは、炒めすぎということもあります。野菜の表面の水分ではなくて、野菜そのものの中に含まれていた水分が出てきているのかもしれません。たとえば中華料理では、これで火が入ったの？ぐらいに、シャシャシャっと炒める程度。そうすると、水分も 出ないし、野菜もシャキッとしますよ。あとは、適度に油を使うことで、水分や旨味を閉じ込めてくれるんです。でも、野菜を炒める前にしっかり水気をとることで、油や調味料ともなじみやすくなるので、ぜひサラダスピナーを活用するのがいいですね。

小島さん

江戸崎かぼちゃなどブランドモノから、コリンキーやそうめんかぼちゃなど面白系まで

あり

かぼちゃの話題が出ましたが、みなさん、かぼちゃは好きですか？私はかぼちゃの煮物が好きなのですが、いつも同じように料理しても、ホクホクに仕上がるときと、べちゃっとしちゃうときがあるんです。

小島さん

それは産地の違いかもしれないですね。日本でかぼちゃが採れない時期は、ニュージーランドやメキシコ産が出回ります。海外産のかぼちゃは、水分が多めなんです。

小島さん

あじさん

かぼちゃの水分は、個体でもばらつきがあるのでは？同じ農家さんで収穫されたかぼちゃでも、水分が違うように思いますね。

ささか

行きつけにしている小料理屋の女将さんは、「かぼちゃは茨城の江戸崎かぼちゃしか使わないのよ！」と（笑）。産地やブランドによっても、使いやすさやお気に入りの食感などがあるかもしれないですね。

くりた

私が最近注目しているのが、コリンキー。生で食べられて、食感が独特でおいしいですよね！

ささか

私は、そうめんかぼちゃが気になっています。かぼちゃなのに麺みたいに食べられて、面白いですよ。

むかごの炊き込みご飯や、小芋の衣被ぎなど、旬の時期だからこそ出合える味も。

くりた

みなさん、栗はいかがですか？

あり

私は、くりをむくのがとにかく苦手で……。実家から大量に届くと、それがプレッシャーになります。とくに、栗ご飯用の剥き作業をしていると、腱鞘炎になりそう～。

くりた

むこうとする姿勢だけでも尊敬します！私は、和食屋さんの最後に出てくる、栗ご飯にありつければ幸せ（笑）

ささか

みなさん、どうやってむいていますか？

小島さん

いま、「ぽろたん」というむきやすい品種が出てきているんですよ。

小島さん

あり

そんな品種があるんですね！あとは、栗むき器を活用するとか？

あじさん

うちの実家では、父親が皮むき係でしたよ。 ところで青森は、これからの時期は長いもが旬を迎えるんですが、何と言っても楽しみなのが、長いもの葉の付け根にできる「むかご」！！見つけたら必ず買います。

ささか

むかごの炊き込みご飯、最高ですよね～！

あじさん

豆みたいな見た目で、食べるとホクホクの食感でおいしいですよね。我が家は炊き込みご飯のほかに、炒めたりしていただきます。

ささか

さといもも旬を迎えますよね。さといもの小いもを使った衣被（きぬかつぎ）なんて、小料理屋さんで出合うとテンション上がります！皮をキュッと絞って食べるとおいしいんですよね～。

小島さん

さといもも種類がたくさんあるし、実は糖質がすごく低いんですよ。 さといもと長いもの粘り成分は食物繊維なんですけど、血糖値の上昇を抑えるので、ダイエット中にもおすすめですよ。

小島さん

あじさん

長いもは生でもOKだし、シャキシャキした食感で食べられるし、野菜350gにカウントしてもいんじゃない？って思いますけどね（笑）。

酷暑だった夏を乗り越えた私たちのカラダ、まだまだ元に戻りきれていない人も多いのでは？そんなときは、栄養たっぷりの旬の野菜や果物を積極的にとっていきたいところです。皮ごと食べられる秋掘りの新じゃが、値段も手頃でビタミンCが豊富な柿など、編集部おすすめの食べ方で味わってみてくださいね。