＜座談会参加者＞

小島香住さん 野菜ソムリエプロ＆管理栄養士。食品メーカーでの営業・商品企画開発・メニュー開発などの勤務を経て、現在は2歳の男の子の育児をしながら、WEBサイトやInstagramで野菜の情報を発信。セミナー講師としても活動している。「まんぷくベジ」メンバー。

	介護食にも興味あり、育ち盛りのママでもある くりた		トレンドに敏感でありたい、時短料理を目指す あり
	夫の野菜嫌いをどうにかしたい、敬食ライター あじさん		フランスの食文化に詳しい、フレキシタリアンでもある ゆきこ
	加賀や京、鎌倉野菜などに興味津々 ささか

里芋のぬめりは落とさないのが◎。ポイントは、濡らさず下処理すること

あり

最近、実家から里芋がたくさん届いたのですが、里芋は下処理がとにかく苦手で…。食べるのは大好きなんですけど、あのヌメヌメはどうにかならないですかね。

小島さん

里芋を剥くときに、水分を含んでしまうとぬめりが出てしまうんです。洗うのはもちろんですが、包丁やまな板が濡れているだけでもヌメヌメしますよ。洗い里芋ならそのまま使えますが、泥付きであれば一回洗って拭いておき、少し乾いてから剥くようにするといいですよ。濡れていない状態だとすごく剥きやすくなります。

小島さん

あり

茹でてから剥くのでもいいんですか？

小島さん

茹でることで、芋と皮の間にちょっとだけ隙間ができるので、ツルッと剥けます。ただ、熱くて剥きにくいというのが難点…。あとは、レンジで加熱する方法もありますが、それだとムラができてしまってなかなかうまくいかないんです。

小島さん

あじさん

あの、ちょっと痒くなるぬめりは、長いもと同じですか？ぬめりってたしか、すごく栄養があるんですよね。

小島さん

そうです。長いもと同じで、あのぬめりは食物繊維なんです。よく、ぬめりを落としたいからと、皮を剥いてから塩や酢で洗うレシピがありますが、食物繊維を流しているのでもったいないです。

小島さん

ゆきこ

里芋の調理のバリエーションが知りたいです。煮っ転がしぐらいで、あまり活用できていなくて……。

小島さん

じゃがいもでできる料理は、里芋に置き換えても絶対においしいですよ。茹でて潰して作るようなサラダだったり、あとはコロッケとかグラタンもいいですよね。

小島さん

くりた

里芋って、袋入りのものを買ったら、使い切らないと！というプレッシャーがあります（笑）

小島さん

洗い里芋は野菜室に入れて早めに使った方がいいですが、泥付きだと保存がききますよ。泥付きは発泡スチロールなどに入れて、常温で保存してもOKなんです。

小島さん

くりた

なるほど！これからは泥付きを買えばいいんですね。それなら、使いたいときに使えますもんね。

あじさん

里芋を使った「衣被ぎ（きぬかつぎ）」という料理がありますよね。半分だけ皮が剥かれていて、佇まいがなんだかかわいらしいですよね。

小島さん

半分は皮がついたままだから、衣を被っているように見えるから衣被ぎと呼ばれているみたいですね。塩をつけたり、ゆず味噌をのせたり、いろいろバリエーションができますよ。

小島さん

小島さん

ところで、里芋には「親芋」「小芋」「孫芋」があるのを知っていますか？衣被ぎで使われるのは、一番小さい孫芋が使われるんです。私たちがよく買っているのは小芋をで、親芋はなかなか出回らないんです。ちなみに、「八ツ頭」や「京いも」「えびいも」は、親芋のことなんですよ。

小島さん

くりた

八ツ頭、道の駅などではたまに売っていますよね。「あれ何、怖い！」って思いながら眺めています（笑）

小島さん

お正月に里芋を食べるのは、親から子、孫へと、子孫繁栄を願って使われているんです。

小島さん

あじさん

私、野菜ソムリエの勉強をしていて気づいたんですけど、里芋って、指定野菜（※）14種の中に入っているんですよね。そんなにメジャーな野菜だったんだと、ちょっと意外でした。 （※）指定野菜とは…消費量が多い野菜や多くなることが見込まれる野菜のこと。キャベツ、きゅうり、さといも、だいこん、トマト、なす、にんじん、ねぎ、はくさい、ピーマン、レタス、たまねぎ、ジャガイモ、ほうれんそうの14品目を指します。

節によって食感が違う!? れんこんは調理の仕方で大きさを選んでも

あり

れんこんはみなさん、どんなふうに食べていますか？

ゆきこ

れんこんの天ぷらが大好きです！

くりた

れんこんって、焼いてもおいしいですよね。売り場でいいれんこんを見かけたら、とりあえず買っておきます。今年も、れんこんのふるさと納税をやろうかな～と。去年も注文したら、我が家、れんこん祭りになりましたよ！細長いタイプの段ボール箱でたくさん届きました。

小島さん

れんこんって、畑ではなくて田んぼでできるので、お水の中が心地よいんですよ。私が頼んだ時は、氷漬けで届きました。れんこんを収穫したこともあるんですが、ウェットスーツを着て、胸ぐらいまで泥の中に入って収穫しましたよ。

小島さん

あり

水の中で育つのって、れんこんぐらいですかね？ハスの花の下で育つんですよね。なんだか不思議です。

小島さん

れんこんに穴があいているのは、酸素を通すための穴なんです。れんこんは、地上の葉っぱと地下の根っこがつながっているんです。それで、葉っぱで光合成をして酸素を取り込んで、それが地下の根っこまで送られ、れんこんが呼吸するのを助けています。だから、れんこんは水の中でも成長することができるんですよ。

小島さん

あり

れんこんって、節によって食感が違うんですか？

小島さん

そうなんです。れんこんは、太い方から「長男」「次男」「三男」と呼ばれていて、長男の方がでんぷんが多くてホクホクした食感、三男は一番みずみずしくてシャキシャキしているんです。

小島さん

ゆきこ

私、三男が好きです（笑）

小島さん

お店でよく見かけるのはほとんどが次男で、三男だと少し小さめかな？というサイズ。三男はシャキシャキ感を活かして、チップスとか、サラダにしてシャキシャキ感を楽しむのがおすすめです。

小島さん

あじさん

れんこんって、食物繊維が豊富なイメージはあったんですが、ビタミンCも豊富なんですね！

小島さん

れんこんは主成分がでんぷんなので、加熱してもビタミンCが壊れにくいのが特徴です。

小島さん

茶碗蒸しや炊き込みご飯…。まつたけはこの時期だからこそのご褒美に

あり

秋といえば、まつたけですね！みなさん、まつたけが手に入ったらどうやって食べますか？

あじさん

まつたけの炊き込みご飯！

あり

手軽なところだと、まつたけの茶碗蒸しですかね。

ゆきこ

そのまま焼いて、ちょっとお醤油をつけて食べるのもいいですよね。

くりた

土瓶蒸しが家で作れたらうれしいですけどね。家に、あの土瓶が欲しい！

あり

そうは言っても、なかなか日常的には手が出しづらいお値段ですよね。

小島さん

まつたけが高級品でなかなか気軽に味わえないので、それで登場したのがエリンギなんですよ。見た目と食感が似ていますよね。ただ、まつたけ特有の香りは、まつたけでしか味わえないです。

小島さん

あじさん

外国産も出ていますが、やっぱり、香りのよさでは国産が格別ですよね。

あり

少し調べてみると、まつたけはほかの人工栽培できるきのこと違って、天然物のみですよね。自生環境の再現が難しいそうで、人工栽培技術が確立されていないとか。また近年は自生の数も減少しているみたいでどうしても高価になってしまうそうです。

くりた

なかなか自分で買って料理するのはハードルが高ければ、この旬の時期に、日本料理屋さんなどで味わうのもいいですよね。

あり

この時期ならではの楽しみ方ですね！

フレッシュなビーツも出回りはじめて、身近な野菜に進化

あり

早いもので、今年もあと2か月。11月に入って、朝晩はぐっと冷え込むようになりましたよね。秋から冬に変わっていくこの時期は、どんな野菜に注目していますか？

小島さん

11月は、野菜の端境期（野菜の移行期間で一時的に収穫が少なくなる時期）なので、どうしても出回る野菜の種類が少なくなるんです。さらに今年の夏が暑すぎたので、夏野菜の引き上げが早いうえに、秋冬の植え付けもしにくかったそうです。そのために、ますます出回る野菜の種類が少なくなっていると思います。そんな時だからこそ、ちょっと目新しい野菜に挑戦してみてもいいかもしれないですね。たとえばこの時期だと、ビーツやルバーブは秋採りのものが出回ります。

小島さん

【関連記事】やさしさの中に秘めるパワー、ビーツのおいしさを活かす３つのポイント
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くりた

ビーツは、普通にスーパーなどでも売られるようになりましたよね。

小島さん

そうなんですよ！今までは水煮や缶詰しかなかったんですが、最近は近くのスーパーでも生のビーツが手に入るようになりました。

小島さん

あじさん

ビーツはみなさん、どうやって食べますか？難しそうで、なかなか手が出ません。

くりた

我が家では、小島さんに教えてもらった通り、ビーツの皮は剥かずに下茹でします。それを市販のピクルスの素に漬けるだけで、おいしく食べられちゃいますよ。

ゆきこ

酢漬けなどは、フレッシュなビーツならではの調理法ですよね。生のビーツが出 回ってきたので、いろいろな食べ方ができるようになったのはいいですよね。

あじさん

らっきょう酢でビーツを漬けてもおいしそう！酢漬けにする手があるなら、簡単にチャレンジできそうだし、ビーツが一気に身近な存在になりますね。ところで、皮付きのままで調理した方がいいのは、色素を逃さないためですか？

小島さん

そうです。皮を剥いて茹でてしまうと、色素が全部出てしまうんです。もし、皮を剥くのであれば、無水鍋で調理するか、蒸し野菜にすると、色がそのままで味わえますよ。逆にスープなどを作る場合は、皮を剥いて入れると、鮮やかなスープになります。

小島さん

あり

私も以前、ビーツのスープを作ったことがあります。この時は水煮で作ったんですが、今度は生でも挑戦してみようと思います。色が鮮やかなので、友人を招いたランチ会などにぴったりでしたよ。

サラダ、豚汁、カレーにも!? 実は、さつまいもは何にでも合う万能野菜

あじさん

いま、実家からさつまいもがどっさり届いていて、ごはんのおかずにどう使うか、いろいろ試している最中です。

小島さん

さつまいもは10 月に収穫されるんですが、少し寝かせた方がおいしくなるの で、これからがちょうど食べ頃ですね。

小島さん

あじさん

先日作ってみたのが、さつまいもとツナをお醤油などで和えた和風サラダ。この組み合わせが意外と合ったんですよ。ほかにも、さつまいもごはんや天ぷら、マヨネーズで和えたさつまいもサラダ、スイートポテトも作りましたが、まだまだストックがあります（笑）。

くりた

この前、カレーにさつまいもを入れてみました。じゃがいもの代わりに入れてみたんですけど、意外に家族に好評でしたよ。

あり

うちは、豚汁やお味噌汁にさつまいもをよく入れます。ちょっと甘くなっておいしいんですよね。

小島さん

まさに今夜のおかずに、さつまいもを使おうと思っていました。さつまいもとれんこん、豚肉を炒めて、仕上げに胡麻ドレッシングで味付けをするんです。胡麻ドレは、炒め物の味付けにもけっこう使えますよ。

小島さん

3人

へ～～～～！！！！

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【関連記事】ねっとり、熟成系焼き芋はなぜ人気!?“さつまいも オタクに聞いた最新事情とは＜後編＞

メインにはならずとも、ねぎは脇役としては無くてはならない優秀野菜

くりた

野菜の端境期と言っても、鍋の季節になると、ちゃんとねぎや白菜は出てきますね。

あり

ねぎと言えば、私とくりたさんで、千葉県にある横芝光町のねぎ 農家さんに取材に行ったんです。実際にねぎを収穫させていただいたんですが、ツルツルの白いねぎに感激しました。みなさん、ねぎは普段どのように食べていますか？

【関連記事】太くてあまい！横芝光町のひかりねぎ掘り体験

あじさん

ねぎは大好きで、何にでも入れちゃいますね。お味噌汁に入れたり、焼きねぎにして、メインの付け合わせにしています。

ゆきこ

万能ねぎだと、季節問わずに使っています。この夏は、万能ねぎと大葉、みょうがを細かくみじん切りにして、パスタにたっぷりとのせて食べました。パスタ自体の味付けはオリーブオイルと塩、にんにくだけでシンプルに。これだと、食欲がなくても食べられるんです。

あり

農家さんに教えてもらったレシピがシンプルだけど、すごくおいしかったです。ねぎを一口大に斜め切りして、それにマヨネーズと鰹節、お醤油をかけて、電子レンジで温めるだけ。これに唐辛子をかけるだけなんです。フレッシュなねぎを見つけたら、ぜひ試してみてください。

あり

ところで、ねぎって地域によってさまざまですよね。ねぎと言うと、関東は「白ねぎ」、関西は「青ねぎ」を指すそうですね。日本経済新聞の記事によると、白ねぎと青ねぎの境界線があるようですね。ちなみにうちの夫が愛知出身なのですが、白い部分と緑の葉がちょうど半分半分ぐらいの「越津ねぎ」を食べています。

参考記事：日本経済新聞 「東西対決の境界は？ 白・青ねぎの分布の謎」

くりた

愛媛出身の母が、東京に引っ越してきたときに「ねぎが違う」と困っていたのを思い出すな ！

あり

ねぎひとつでも、地域性があってなかなか面白いですね！

好きな野菜を単品で味わうもよし。 残り野菜を全部入れもありの鍋料理

あり

最近急に寒くなってきて、私、体調を崩していました……。この時期って、気温差も激しいので、体もついていけません！（涙）

くりた

夜にたまたまSNSのXを見ていたら、「足先が冷えていて幸せになれる人は、この世に1人もいない！」なんてポストを目にして、思わず「いいね」しました（笑）。

ささか

よく、根のものを食べると体が温まるって言いますよね。

小島さん

あとは、にらやねぎ、だいこんもそうです。

小島さん

あり

やっぱり、旬のものを食べると体調が整うというのは本当なんですか？

小島さん

夏野菜は体を冷ます効果があるし、冬野菜は体を温めてくれますよ。

小島さん

くりた

冬の旬の野菜を見かけると、食べたくなるのが鍋ですよね～。この時期になると、店頭に鍋コーナーができて、冬がいよいよきたなと思います。ここ数年は、鍋の素シリーズはかなり売れているみたいですよ。

ささか

かなりバリエーションがありますよね。過去には、レモン鍋とか、トマト鍋が目新しかったです。今年は何が来るのか楽しみ！

小島さん

それこそ、ひと鍋で野菜350gは簡単に食べられそう。あと、一人前用の鍋も定着してきましたね。家族でも、それぞれ好きな味で食べられるのが魅力です。

小島さん

あり

ところでみなさん、ご家庭でどんな鍋を食べていますか？

小島さん

ほうれん草と豚肉で常夜鍋（じょうやなべ）はよくやります。ちぢみほうれんそうはこの時期しか見かけないので、見つけたら必ず買って鍋をします。鍋って、どうしても寄せ鍋のイメージが強いですが、単品をとことん楽しむ鍋もなかなかいいですよ。 ※常夜鍋……豚肉とほうれんそうをさっと煮て、ポン酢で食べる鍋料理。毎晩食べての飽きないことが、名前の由来。

小島さん

ささか

我が家はミルフィーユ鍋。簡単なのがイチバン！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ※ミルフィーユ鍋……豚バラと白菜を何層にも重ねた鍋料理。

あじさん

この前すごく寒かったので、キャベツたっぷりと豆腐、冷蔵庫にある残り物の野菜でチゲ鍋にしました。鍋は、残っているものは何でも入れちゃいます。

くりた

我が家も、鍋には何でも入れちゃう派ですね。あと、１回目の具を食べ終えたら、２回目は大人用にチェンジ。大人用にはわかめをしゃぶしゃぶしたり、豆腐やお揚げ、水菜などを入れて楽しみます。

ささか

小島さんの家のように、ちぢみほうれんそうと豚肉だけで楽しむ単品鍋もいいし、残り物の野菜をとにかく入れちゃう寄せ鍋っぽいのも、どちらもいけちゃうのが鍋のいいところですよね。

あり

体も芯から温まるし、1日の野菜350gも一気に摂れるしで、やっぱり鍋は最強です！

豆やきのこなど、しっかり摂りたい食材は、お気に入りのおつまみで補うのもよし！

あり

みなさん、よく作っているおつまみを教えてください。

あじさん

最近は豆類にはまっていて、水に浸して煮たりしてるんですけど。豆を何かおつまみにできないですかね？

ささか

私がお酒を飲んでいて必ず欲しくなるのが、浸し豆です。あれ、おいしいんですよね～。

くりた

浸し豆、レシピを調べてみると、意外と家でも簡単にできそう。味の調節もできるし、手作りもいいかもです。

ささか

私がよく行っている、85歳の女将が営む小料理屋では、大豆を茹でたものに、辛子と生姜と刻んだネギだけのシンプルなおつまみが出ますよ。これぞ、江戸っ子の食べ方って感じ！

あじさん

今なら、おつまみに銀杏もいいですよね。でも、最近はあまり銀杏がその辺に落ちていなくて残念……。

くりた

私はきのこを大量に買ってきて、レンジでチンして塩を加えるだけの保存食をよくつくります。600gぐらいのきのこに対して、塩小さじ１程度。で、おつまみにするときは、温めてしょうがをのせて食べたりします。

あり

私はさつまいもやれんこんを素揚げにして、チップスにして食べますね。あれは止まらない！

小島さん

私、おつまみには手間をかけたくないですよ。何かちょっと欲しいなというときは、スプラウトに生ハムを巻くだけと簡単に。

小島さん

くりた

最近、ズッキーニを生で食べられることを知ったんです。レモン汁、塩、コショウ、オリーブオイル、粒マスタードで和えて食べるのが気に入ってます。

小島さん

私、それにカッテージチーズとピンクペッパーも加えて食べますよ！おすすめです。

小島さん

くりた

そういえば、今年はじゃがいもとピーマンが豊作らしいですね。この前、じゃがいもがどさっと届いたので、その活用方法が知りたいです。

小島さん

それなら、我が家で人気の「カレーポテト」はおすすめです。子どもがぺろっと2?3個は食べますよ。じゃがいもを乱切りにして、レンジで少し加熱したら、カレー粉と塩、オリーブオイルをまぶします。あとは、それをオーブンでカリッと焼くだけ。じゃがいもをチップスにするのにも、オーブンで焼いてつくると簡単でヘルシーですよ。

小島さん

あり

みなさんのおつまみ、どれも手軽だしおいしそう！さっそく真似してみます！！

同じ野菜でも、使う場所によって食感がことなったり、調理の仕方も変わってきます。せっかく旬の食材を使って料理をするのであれば、一番おいしく食べられて、栄養もしっかりとれる調理方法がベストですよね。

急に寒くなってきたりと、体調を崩しがちの11月。旬の根菜類やきのこ類を上手に活用して、忙しい年末年始に向けて体調を整えていきましょう。