旬のキャベツ、シンプルを極めた先にあるおいしさを味わう「コールスロー」

季節ごとに変わる味わいも楽しみ

丸く結球（葉が、一枚一枚巻きながら重なっている）しているキャベツですが、原産はヨーロッパの地中海あたりとされ、もともとはケールのように葉が広がった姿をしていたそう。ギリシャ・ローマ時代には、すでに食用とされていて、1000年ほど前に今のような結球するキャベツ形になったと言われています。
日本には、江戸時代になって伝わり、オランダ人が持ち込んだことから当時は「オランダ菜」と呼ばれていたこともありました。

昭和の中頃になってから、和洋中どの料理にも使いやすいマルチな野菜として、消費量が急増。現在は、野菜の生産量第3位を誇り、食卓に欠かせない野菜となっています。※1
しかし、キャベツは気候の影響を受けやすい野菜でもあるのです。四季がある日本においては、季節に合った品種が開発されるようになり、春先に出回る春キャベツ、夏～秋に高冷地で生産される夏秋キャベツ、冬に出回る寒玉キャベツの3種類におもに分類され、年間を通して供給できるように工夫されています。

春キャベツは葉がやわらかく、色も鮮やかなことから、サラダなどの生食としても人気が高いです。そのため、春キャベツが出回る時期が、1年でもっともキャベツの出荷量が多くなるのです。一方で、巻きがしっかりしている寒玉は、冬の寒さを耐えしのぐために、キャベツが糖分を蓄えることから、加熱することで濃厚な甘みを感じることができます。夏秋キャベツは高原キャベツとして、ブランド化されているものもありますね。

※1　出典：農林水産省「令和４年産野菜指定産地の作付面積、収穫量及び出荷量」

シンプルなのに止まらない、キャベツだけのコールスローレシピ

キャベツをシンプルに味わうのにおすすめなのが、コールスロー。コールスローとは、オランダ語の「koolsalade（キャベツサラダ）」が語源になっていて、英語で「coleslaw」と表記します。特に、やわらかく甘みのある春キャベツは、コールスローにおすすめ。彩りや食感で、にんじんやたまねぎが入ることが多いですが、野菜はキャベツだけにして、シンプルさを追求してみては？

コールスローの調理でポイントになるのは、キャベツの塩もみ。しっかり水分を出すことで調味料を馴染ませやすくするだけでなく、程よい下味をつけるために欠かせない工程です。なんとなくおこなっているかもしれませんが、じつは塩もみでサラダのおいしさが決まる、と言っても過言ではないほど。キャベツの重量に対して、2％の塩をきちんと計量して加えるようにするのがポイント。全体に丁寧にまぶしたら時間をおいて、ギュッと力を入れて水分を絞ります。

塩もみをちゃんとおこなっておけば、調味料は最低限でOK。今回は、ヨーグルトとマヨネーズに、にんにくの風味をプラスします。ブラックペッパーで味を締めれば、シンプルなのに止まらないおいしさのサラダが完成。そのまま食べるのはもちろんですが、トーストにバターを塗った上にたっぷりのせると絶品です。

材料
・キャベツ…600g（約1/2個）
・塩…小さじ2（2％塩分量）
・にんにく…1片
・プレーンヨーグルト…大さじ5
・マヨネーズ…大さじ5
・塩…ひとつまみ
・ブラックペッパー…お好みで

作りかた
① キャベツは千切りにして、塩を和えたら20～30分置いておく。
② 水分をギュッと絞り、ボウルに入れてほぐす。
③ にんにくをおろして加え、ヨーグルト、マヨネーズをさらに加えて混ぜ合わせる。
④ 塩とブラックペッパーで味を整える。

ふんわり感がポイント。保存にもやさしさを

おいしい春キャベツをお店で選ぶ時は、次の3つをチェックしましょう。
・まん丸な形をしているもの
・見た目よりもふんわりしているもの
・カットしてあるものは、芯の高さが1/3くらいのもの

キャベツを保存する時は、芯をくり抜いて、湿らせたキッチンペーパーをくり抜いた穴に詰めておきます。芯をくり抜いておくと、成長点を除去できるので、キャベツがエネルギーを消費せずに済みますし、芯の切り口から葉をはがせるようになるため、最後まできれいに使い切ることができます。

また、外葉で包んで保存するのもポイントです。最初の2枚ほどをはがしたら、保存用に残しておきます。外葉で包むことは、クッションとしての役割と、乾燥からも守ることができるというメリットが。最後に大きめのポリ袋やラップで包んで保存すると、おいしさをキープしたまま保存することができますよ。