レンジで色鮮やかに、手で裂くからおいしい「裂きなす」

食文化継承の立役者！個性あふれる地方品種

なすの原産はインドの東部。今でもカレーをはじめ、インド料理にはなすが多く使われています。日本には、中国から伝わったと言われていますが、明確には分かっていません。奈良時代の正倉院文書の中に、なすを献上した記述があることから、奈良時代には既に栽培されていたようです。徳川家康がなすを好んで食べていたとのことで、江戸時代には献上品として促成栽培（寒い時期に加温して栽培する手法）が確立されていたと言われています。

古くから栽培されていた歴史から、現在も地方品種が各地に多く残っているのが特徴で、約300種もの品種があります。これは、日本の野菜産出額が1位のトマトと同じぐらいの数。それだけ多くの品種が残っているということなのです。

品種は、形や大きさによって大きく分けることができます。全国的に主流になっているのは、用途が広く栽培しやすい長卵形のもの。地方品種では、関東で栽培される卵形の「寺島なす」は、江戸東京野菜としても登録されています。東海・関西では、流通量が多い長卵形の「千両なす」、九州では長さが30cmにもなる「大長なす」、北陸や京都では「賀茂なす」などの丸なすなどがあります。
 

地方によって形や大きさが異なるなすですが、注目すべきはその地方品種のほとんどが、各地域の郷土料理に深く関わっているということ。食のグローバル化が進み、郷土料理は衰退しつつある中でも、なすにおいては今もなお、郷土の食文化を継承し続けているのです。

手で裂くから美味になる、裂きなす

なすの定番料理である「焼きなす」。皮を焦げるまで焼いて、中の実をとろっとさせたら、皮をむいて生姜じょうゆなどで食べます。もちろん、これもおいしいのですが、栄養豊富な皮が食べられないのが残念ですよね。

皮がついたまま、焼きなすのようなとろっと食感にするためには、レンジ加熱がおすすめ。皮に油を塗って、ラップを密着させて加熱すれば少量の油ですみ、やわらかく仕上がります。さらに、加熱後はラップごと氷水で冷やすのもポイント。こうすることで色止めになり、皮の色が鮮やかに。仕上げは、なすを手で裂くのがおいしさの秘訣。ジューシーさを残しつつ、味の絡みもよくなります。
 

裂きなすのレシピ

・なす…2本
・ごま油…小さじ2
・しょうゆ…適量
・青ねぎ…適量
・おろし生姜…適量

作りかた
① なすは額を落とし、ラップの上に置いてごま油をかける。（なす1本に対しごま油小さじ1）

② ラップをぴっちりと巻く。

③ レンジで600W×2分加熱する。（硬い時は30秒追加）

④ ラップごと氷水に入れ粗熱をとる。

⑤ 食べやすい大きさにヘタの方から手で裂いて、お皿に盛る。

⑥ しょうゆをまわしかけ、青ねぎ、おろし生姜をのせる。

乾燥と低温から守り、最適な保存環境を

保存していたなすが、気づくとシワシワになってしまったことはありませんか？なすは水分が多くインドが原産の野菜なので、乾燥と低温にはとても弱いのです。そのため、家庭での保存にも、ちょっとしたコツが必要に。

1本ずつラップで巻いて保存袋に入れたら、野菜室に立てて保存するのがベスト。ラップで巻くことによって水分を閉じ込め、他のなすとの擦れも防ぐことができます。また、5℃以下になると低温障害で中が黒く変色してしまうことがあるため、温度の低すぎない野菜室がおすすめです。育っている時の状態と同じ向きになるよう立てて保存して、ストレスを減らしてあげましょう。