甘さとパリパリ食感におどろく「冷やしピーマン」

戦後の日本を救った!? 貴重だった緑野菜

ピーマンはナス科トウガラシ属の野菜。とうがらしの甘味種のうち、ベル型という品種がピーマンと呼ばれています。もともとはフランス語で、大型で甘味のあるものを「piment」といい、それが訛って、日本では「ピーマン」と呼ばれるようになりました。

原産地は中央アメリカから南アメリカの熱帯地方で、大航海時代にコロンブスがヨーロッパにとうがらしの辛味種を持ち帰ったことをきっかけで、世界中に広がったと言われています。

日本には、明治の初期にアメリカから導入されましたが、一般的に食べられるようになったのは戦後になってから。まだまだ知名度のなかったピーマンでしたが、戦後の食糧不足の中でも規制がなく栽培することができ、さらに実付きのよさから学校給食に導入されたことがきっかけだったようです。その後、高度経済成長期の食の洋風化の中で、ビタミンCが豊富なことなどが注目され、一気に浸透していきました。

一般的にピーマンとして流通しているものは、中型で緑色をした肉薄なもの。この緑のピーマンは未熟なうちに収穫したもので、ビタミン類を豊富に含んだ栄養野菜として定着しています。一方で、その特有の苦味によって、子どもの苦手な野菜の代表格でもありますね。近年では、完熟させたカラーピーマンやこどもピーマンなど、苦味が苦手な人でも食べやすい品種も人気が出ています。
 

氷漬けで、心地よいパリパリ感と甘さを楽しむ「冷やしピーマン」

ピーマンと言えば、独特の苦味が特徴で、子どもが苦手な野菜にもランクインするほど。この苦味は、ピラジンという香り成分と、ポリフェノールの一種であるクエルシトリンの渋味成分が合わさることで、苦味として感じています。これらの成分は、ピーマンの細胞壁が壊れた時に出てくるので、繊維を断ち切る「横切り」よりも、繊維に沿って切る「縦切り」の方が、苦味の感じ方が弱くなります。苦味が苦手な人は、切り方にも気をつけるとよいでしょう。

また、温度によっても苦味の感じ方は変わります。加熱すると細胞壁が壊れて、ピラジンやクエルシトリンが流出しますが、反対に冷やすと細胞壁が引き締まって、これらの成分をしっかり閉じ込めてくれます。

今回はこの特徴を活かした、冷やしピーマンのレシピをご紹介。ピーマンを生のまま氷水で冷やすだけの、シンプルすぎるレシピですが、冷やしたことで苦味が抑えられて食べやすくなります。また、パリパリとした心地よい食感も楽しめますよ。

マヨネーズや味噌などをつけて食べるのもおいしいですが、おすすめはオイル漬けナッツのちょい乗せ。ナッツの香りやフライドオニオンの旨味などが、ピーマンの甘さを引き立てます。

冷やしピーマンのレシピ

材料
・ピーマン…4～5個
・氷水…適量　

＜オイル漬けナッツ＞
・素煎りアーモンド…15g
・フライドオニオン…10g
・しょうゆ…小さじ2
・太白ごま油…大さじ2

作りかた
① ピーマンは縦半分に切り、種とワタを取り除く。

② 氷水に浸け、1時間ほど冷蔵庫で冷やしておく。

③ アーモンドを細かく刻む。

④ 刻んだアーモンド、フライドオニオン、しょうゆ、太白ごま油を混ぜ合わせる。

⑤ ピーマンがしっかり冷えたら、お好みで④を乗せていただく。

おいしいピーマンの見極め方は、六角形のヘタ！

ピーマンを選ぶ際に、色ツヤなどのチェックは自然としていると思いますが、ここではもう1つ見てほしいポイントをご紹介します。それは、ヘタの形。ヘタの形を見ると、育ちのよさが分かるのです。

ピーマンのヘタはよく見ると、四角形・五角形・六角形と形に違いがあるのをご存知ですか？ヘタは、花のがく片（花びらの下の部分）の名残のため、花が咲いたあと、がくの部分がそのままヘタに変化します。つまり、「花のがく片の数＝ピーマンのヘタの角の数」になるのですが、しっかりと育った株の花はがく片が多くなる傾向があり、それがヘタの形＝育ちのよさの目安にもなるというわけです。

ヘタがきれいな六角形をしているものは、花の作りがしっかりしていた証であり、つまりは株の力が強かったため、味がよいものである目安になります。色ツヤだけでなく、ぜひヘタの形にも注目してみてくださいね。