＜座談会参加者＞

小島香住さん 野菜ソムリエプロ＆管理栄養士。食品メーカーでの営業・商品企画開発・メニュー開発などの勤務を経て、現在は2歳の男の子の育児をしながら、WEBサイトやInstagramで野菜の情報を発信。セミナー講師としても活動している。「まんぷくベジ」メンバー。

	介護食にも興味あり、育ち盛りのママでもある くりた		トレンドに敏感でありたい、時短料理を目指す あり
	夫の野菜嫌いをどうにかしたい、敬食ライター あじさん		フランスの食文化に詳しい、フレキシタリアンでもある ゆきこ
	加賀や京、鎌倉野菜などに興味津々 ささか

野菜について知ったからこそ、野菜ソムリエとして細やかなアドバイスを

あじさん

先日、野菜ソムリエ（※）に合格しました！ ※野菜ソムリエとは、野菜・果物の知識を身につけ、そのおいしさや楽しさを理解し伝えるスペシャリストになるために、日本野菜ソムリエ協会が認定する資格のこと。

全員

おめでとうございます～！！すごいです！

あり

野菜ソムリエの合格までに、何が一番大変でしたか？

あじさん

2カ月の間に3回、テキストをもとにみっちりと講義を受けるんですね。その中で一番大変だったのが、『ベジフルカルテ』というものの作成でした。自分で野菜の品種を決めて、たとえば、トマトの桃太郎を選んだら、その品種の特徴を活かしたレシピを8つ作成しないといけないんです。さらにそのレシピを実際に作らないといけないので、2カ月間はとにかく試作を作りまくっては、家族に協力して食べてもらうような生活で。レシピ作りは大変でもあり、面白くもあり……。この経験がすごく勉強になりましたね。

くりた

野菜ソムリエになってみて、どうですか？野菜に対する意識で変わったことは？

あじさん

野菜について、学術面からも調べるようになったし、産地についてや正しい保存方法などの知識も増えたしね。あとは、生産者さんについてもより見えてきた部分があります。それから一番大きいのは、スーパーに行ったときの、野菜の目の付けどころが変わったこと。それぞれの野菜がどうやって並べられているか、立ててあるか寝かせてあるか、もしくは冷蔵なのか常温なのか、スーパーによって若干違っているんですよね。だから、スーパーに行くのが楽しみになりました。

ゆきこ

自分でレシピを作るのって、難しそうですね。

あじさん

新たなレシピの作成は、一般的なレシピを参考に、自分らしいオリジナルのエッセンスを加えて作るんです。ただ、野菜を使うときに、「この野菜は生のまま食べるのがおいしい」とか「加熱した方がおいしい」、「煮崩れしやすいから大きめにカットした方がいい」など、野菜の特徴を活かしたアドバイスをレシピに落とし込むことが必要なんだなと、野菜ソムリエの勉強をしてから意識が向くようになりましたね。あらためて、野菜ソムリエってすごいな～と思いました。

小島さん

まんぷくベジメンバーの中に、野菜ソムリエの仲間が増えてうれしいです！私は野菜ソムリエプロとして、野菜ソムリエになるための講習の講師も担当しているんです。実は、社会に貢献する野菜ソムリエの活動を表彰する『野菜ソムリエアワード』というものが年に2回あるのですが、昨年、そのファイナリストに選ばれました。残念ながら入賞はできなかったんですけど、野菜ソムリエとして頑張って活動しています（笑）。

小島さん

旬のカリフラワーやカブは、素敵なアレンジを加えて

あじさん

カリフラワーって、オレンジ色とか紫色とか、いろいろな色があって、最近注目していいます。サラダに入れたり、スープやシチューに入れたり、それ以外にも使い方はありますか？

あり

私の実家では、カリフラワーはよくマリネにしていましたね。

小島さん

カリフラワーのポタージュもおいしいですよ。ブイヨンと一緒に煮込んで、最後にミキサーやブレンダーでスープ状に。ビタミンCも丸ごといただけるので、ポタージュはおすすめです。カリフラワーの少しかための食感が嫌でなければ生のままでも食べられますし、ブロッコリーのようにしっかり加熱しなくても、短時間で蒸したり煮るだけでホクっとなるのも特徴。うちは炒め物にもよく使います。

小島さん

あじさん

紫やオレンジ色のカリフラワーの色を活かすには、どんな調理方法が合っていますか？

小島さん

あの色は、熱を加えると薄くなってしまうんです。茹でると、オレンジ色が煮汁に流れてしまって調理前より薄くなったり。火を加えると、どうしても生のままのパキッとした色を保つことは難しいのですが、サッと茹でる程度にしてなるべく色を活かすのがおすすめです。

小島さん

ゆきこ

私が広報のお手伝いをさせてもらっている『レストラン モナリザ』のクリスマスディナーコースに、「カリフラワークリームとコンソメジュレ うにをのせて」というアミューズがあったんですが、それがお客さまにすごく好評だったそうで。少しかためのカリフラワークリームで、クリスマスツリーに見立てている、見た目にもかわいいひと皿なんです。

あじさん

カリフラワーをクリームにするって、面白いですね。海鮮とカリフラワーの組み合わせも斬新！

あり

家ではなかなか難しいけど、外食で楽しみたいですね。ところでみなさんは、カブはよく食べますか？

小島さん

カブは万能すぎて、とにかく何にでも使っていて、買わない週はないぐらいです。これからから春先まで味わえますね。うちでは、お肉と一緒にカブを焼いて付け合わせにしたり、カブだけサッと茹でて、オリーブオイルとレモンでマリネして生ハム巻いて食べたりも。あとはポタージュにしたり、和風のあんかけに。葉っぱまで食べられるので、買ってきたらすぐに葉っぱ部分と白い根の部分を分けて保存するといいですよ。カブは葉付きで売られていることが多いので、食べられるところがたくさんあるし、小ぶりで持って帰りやすいなどメリットも多いですよね。

小島さん

あじさん

私はグリルで焼いて、塩とオリーブオイルで味付けをして、付け合わせとして食べます。

小島さん

我が家では「カブっぺ」と呼んでいるのですが、生のカブを薄くスライスしてクラッカー代わりにして、上に好きな具材をのせたり、かけたりして楽しんでいます。この写真のように、ツナにタプナードを混ぜたものをのせたり、アンチョビも合いますよ。カブの葉っぱ部分をちょっと刻んでのせると、グリーンが加わって見た目にも華やかになります。

小島さん

あじさん

ヘルシーだし、カジュアルなおもてなし料理にもいいですね。ところで最近、カブっていろいろな種類がありますよね。

小島さん

『もものすけ』というカブの品種を知っていますか？うっすらピンク色をしているのですが、皮が手で剥けるんですよ！剥いてみると、お花の花びらの中にももが入っているようなビジュアルで、見た目でもかわいいカブなんです。サラダカブなので、生でも食べられますよ。

小島さん

ゆきこ

かわいい！ぜひ出会いたいです（笑）フルーツみたいですね。

小島さん

味もフルーティなんですよ。皮ももちろん食べられるんですけど、皮を剥くのが楽しいので、剥いて食べるのがおすすめです。

小島さん

トマトは夏だけじゃない！鍋やスープにも大活躍

あり

最近、春菊にハマっていて、鍋やすき焼きにたっぷり入れて食べているんです。ただ、すき焼きが最近重く感じてしまって……。

あじさん

それなら、トマトを入れたらいいですよ！実は、野菜ソムリエの資格取得のためのレシピで作ったんですが、すき焼きの中にトマトを入れるとすごく合うんです。トマトが持っているグルタミン酸による旨みと酸味が加わって、こってりした肉がさっぱり食べられるんですよ。それで、冬にトマトって意外と合うな～と思っていました。

あり

ざく切りにして入れるんですか？

あじさん

私の場合は、酸味の効いたサンマルツァーノ系の細長いミニトマトがあるんですけど、それを丸ごと入れています。この品種は、加熱用のトマトと言われているんですが、煮込むと甘みが出ます。あとは、普通に完熟のミニトマトを湯むきして入れてもいいですよね。それもジューシーになってすごく甘くておいしいです。どんなトマトでも鍋に合うんじゃないかな。

くりた

すごくおいしそう！試してみたいです。

あじさん

それと最近、夫の母が、クラムチャウダーに刻んだトマトを入れてくれるんですけど、それもすごくおいしいんですよ。意外と、温かいスープとトマトって合うなと思いました。

小島さん

トマトは夏によく食べられて、栽培の最盛期である5月から9月ぐらいまでは需要が高いんです。ただ、クリスマスに向けての12月ごろに、トマトの需要が一気に高まる時期なんですよ。

小島さん

あり

トマトも、一年中いつでも食べられますもんね。夏にこだわらず、冬にも、冬らしいトマトの楽しみ方をしてみるのもいいかもしれないですね。

「ぜんざい」と「お汁粉」の違いは？意外と知らない、小豆のあれこれ

くりた

寒くなってくると、我が家では朝食に、焼いたお餅を入れたお汁粉をよく食べます。

小島さん

小豆は栄養価が高い食品ですよね。抗酸化作用のあるポリフェノールや食物繊維なども豊富なんですよ。

小島さん

あり

ちょっと話は変わりますが、小豆といえば、「あずきのチカラ」シリーズが大好きです。冬は毎日使っているぐらい。小豆の香りがすごく好きで、癒されるし、使った直後は血行が良くなっている気がします！

くりた

私は、母が手作りした「小豆カイロ」を使ってますよ～！布を袋状にして、スー パーなどで買ってきた小豆を入れ、最後に縫っていない部分を縫い付けて完成。小豆300gぐらいの量であれば、電子レンジ600wで1分10秒ぐらい温めると、ちょうどいい温かさになります。これ、超おすすめです！生理痛の時なども、おなかの上に置いておくと温まります。

あり

小豆は食べてもいいし、カラダも温めてくれるんですね～。ところで、お汁粉とぜんざいって何が違うんでしょうか？

小島さん

関西・九州では、こしあんを使っているものをお汁粉、粒あんを使っているものをぜんざいと区別するそうですよ。お汁粉は、小豆あんを汁状にして、そこへ砂糖を加えて煮込むものとも言われているようです。

小島さん

あじさん

私が思っていたお汁粉は、けっこう小豆の粒は残っているんですが、もしかしたらあれは、一般的には“ぜんざい”なのかも。ずっとお汁粉だと思い込んでいました！

あり

きっちりとした定義はないのかもしれないし、もしかしたら、地域や家庭ごとに、呼び方がそれぞれなのかもしれないですね。

機能性表示食品として注目の柿は、干し柿にすると栄養価もアップ！

くりた

最近の我が家は、干し柿が大ブーム。おいしくて、娘と一緒にほぼ毎日食べてい るぐらい。たまたま友人の家で、コーヒーと市田柿が出てきて、それがすごくおいしかったんです。

あり

コーヒーとの組み合わせ、気になります。干し柿とお酒も合いそうですね。ところで干し柿といえば、昔はよく、家の軒先に吊るされていましたよね。今はなかなか見かけない光景ですが。

あじさん

私の実家の青森では、まだまだ見かけますよ。うちの父は、渋柿を買ってきて、焼酎で渋を抜いて干すんです。干し柿が大好きだから、自分で作ってたくさん食べたいらしくて。

くりた

私も干し柿いっぱい食べたいし、干し柿づくりをやるしかないかな～（笑）。先日、山梨県小菅村の「道の駅こすげ」で副業体験イベントに参加してきたんです。そこの道の駅で、干し柿キットが売られていたんですよ。ぷっくりとした渋柿と、紐がセットになっていて。その時は購入せずに帰ってきたけど、買っておけばよかったかな～。

あり

干し柿は栄養価が高そうなイメージですが、どうなんでしょうか。

小島さん

今、柿は機能性表示食品として売られているものもあるぐらいなんです。というのも、βクリプトキサンチンという栄養素が多く含まれているんです。骨代謝の働きをよくしたり、強い抗酸化作用があって発がん抑制効果があったりと、生活習慣病にも効くとも言われているんですよ。

小島さん

あじさん

このβクリプトキサンチンは、生の柿だけじゃなくて、干し柿になっても、変わらずに多く含まれるんでしょうか。

小島さん

日本食品標準成分表で調べてみると、生の柿100gのうち、βクリプトキサンチンは500μg。干し柿は同じく100gのうち、なんと2,100μgと4倍も含まれるんです。 【参考】文部科学省「食品成分データベース」

小島さん

くりた

すごいですね！やっぱり、旬のものをその時期に食べることは、体にいいんでしょうね。ところで干し柿も、何か料理に使えないですか？

小島さん

甘みに代わりに、干し柿を入れてみるのもいいかもしれないですね。個人的に好きなのは、干し柿を縦に包丁を入れて開いて、中にクリームチーズと柚子の皮を入れ、それをくるくると巻いてラップで包んでおくんです。これをスライスすると、お酒のおつまみにいいですよ。あとは、これからの時期なら、お正月のなますをアレンジして、干し柿を使ってみるのもおすすめです！

小島さん

【レシピ】干し柿の大根巻き漬け

＜材料：16個分＞ 大根　100g ／ 干し柿　2個 ／塩　小さじ1/2 ／ゆず皮　少々 ／甘酢　大さじ2 ＜作り方＞ ① 大根は皮をむき2mm の薄切りにして塩をまぶし20?30 分おく。 ② 干し柿はヘタと種を取り除き、縦8等分にする。 ③ 大根から出た水分をギュッと絞る。 ④ 大根で干し柿を巻き、甘酢をかけて10分おく。 ⑤ 刻んだゆず皮をのせる。

ゆきこ

私はフランスにいたんですが、フランスでも柿がブームでしたよ！

小島さん

そうそう。フランスでも「kaki」と呼ばれて売っていますよ。サラダなどに入れて食べるのも人気みたいですね。

小島さん

冬の寒さで甘みが増す、青もの野菜。地域によってさまざまな特色も楽しもう！

あり

これから一番寒い時期を迎えますが、この時期の旬のお野菜について話したいです。

小島さん

この時期は、青ものが一番おいしくなりますよね。寒くなってくると、甘みがより増してきます。それと、青ものは地域ごとにもいろいろな特色があって面白いんですよ。たとえば愛知では、「もち菜」という伝統野菜がお正月の時期に出回って、お雑煮に入れて食べます。「正月菜」とも呼ばれているんですよ。九州では「かつお菜」という伝統野菜がありますが、鰹のような旨味があると言われているものです。

小島さん

あり

実は今年のお正月、「かつお菜」をスーパーで見つけて、お雑煮に入れてみたんです。これが、すごくおいしくて！これからお雑煮は、かつお菜にしてみようと思います。

くりた

そういえば、前のシーズンに食べ損ねた、西洋野菜の「サボイキャベツ」という野菜が気になっています。チリメンキャベツとも呼ばれているそうなんですが、ちょうど今が旬みたいですよ。ロールキャベツなどにして、とろとろに煮てもおいしいとか。

あじさん

私は先日、西洋野菜の農家さんに取材に行ったんですが、「カーボロネロ（黒キャベツ）」や「チーマディラーパ」などイタリア野菜が旬らしいです。どちらもアブラナ科の野菜ですね。これらの西洋野菜は、日本の野菜と違って、オリーブオイルで炒めたり、煮込んだりしないとおいしくならないらしいですよ。

あり

日本のものも、西洋野菜でも、いろいろな葉物野菜が出てくる時期で楽しいですね。いろいろ試してみるのもいいですね！

日本人なら知っておきたい、この時期に出合える縁起物野菜

あり

みなさん、お正月はおせち、食べましたか？おせちといえば、縁起のよいお野菜がいろいろ出てきますが、何か食べましたか？

小島さん

お正月にしか出てこない野菜もいろいろありますよね。たとえば、くわいはこの時期らしい野菜です。その姿から、 “芽（目）が出る” として、縁起物野菜としておせちには欠かせません。

小島さん

あり

見た目にもユニークで面白いです。何か、おすすめの食べ方はありますか？

小島さん

スライスして素揚げしたチップスだとスナック感覚で食べられます。あとはアヒージョに入れると、見た目を生かしたまま、洋風のおつまみになってワインとの相性バッチリです！

小島さん

ささか

あとは、チョロギ！あれ、なんとも不思議な食材ですよね。 ※チョロギ … 中国が原産とされるシソ科の一種で、地下の根の先端に出来る3cm前後のくびれがある塊茎。芋虫のようなユニークなフォルムをしている。

くりた

ごぼうも、お正月に店で並んでいるものは太くて立派！実は、いろいろなアレンジができそう。

あじさん

ごぼうは、“家や家業がその土地にしっかり根付き安定するように”という願いを込めて食べるそうです。

くりた

うちのおせちには、たたきごぼうとか、ごぼうの八幡巻きが入ってます。母が作ってくれるんですけどね（笑）この時期はいつも、ごぼうのおいしさを再認識しています。

ささか

大人になってから「この野菜、こんなにおいしかったんだ！」って気づく食材、多いですよね?。ところで、お正月に野菜がたっぷりとれる料理は、やっぱりお煮しめ？

あじさん

お煮しめって、すごい大量に作りますよね。根菜たっぷり！私の家では、たけのこ、にんじん、れんこん、ごぼう、さといも、だいこん、しいたけ、こんにゃくが入ります。野菜の炊き合わせって感じです。

小島さん

お煮しめは重箱の一番下に入れます。いろいろな食材をひとつの鍋で煮るから、 “家族が仲良く一緒に結ばれ、末永く繁栄しますように” という願いが込められているそうです。

小島さん

くりた

へ～、お重の順番とか知らないな。そんな自分にびっくりです。

あり

私は、おせちは自己流で楽しむ派です。自分が食べたいなと思うものを、自分らしくお重に盛りつけています。見た目も大切だと思うから、彩りを考えて配置したり、紅白のモザイクにしたリンゴを入れて華やかにしています。今年のお正月も、自己流おせちを楽しみましたよ。

くりた

たしかに、おせちの由来はきちんと知っておきたい気持ちもある一方で、若い人の口にも合う洋風だってありですよね。おせちだって、自分らしく等身大で楽しむのでいいんじゃないかなと思います。

果実酒やジャム、味噌などなど……。今年こそ挑戦したい、保存食づくり

あり

みなさん、冬の果物は何が楽しみですか？

くりた

私はちょっと前に、紅玉のりんごジャムを作りましたよ。紅玉は皮ごとジャムにすると、鮮やかなピンク色に仕上がるんです。それだけで気分が上がりました！

小島さん

紅玉はクッキングアップルと呼ばれていて、加熱向きの品種なんです。そのまま食べると酸っぱくて硬めなんですが、加熱するとすごくおいしくなります。

小島さん

ささか

クッキングアップル、初めて聞きました！

小島さん

これからの時期は、柑橘系も出てきますよね。

小島さん

くりた

私は国産レモンが出てくると、そろそろレモン酒を漬ける時期だなって思います。防カビ剤不使用のものがいいので、国産レモンを探しますね。

小島さん

最近は、輸入物でも防カビ剤不使用のものが目につくようになってきましたよ。

小島さん

ささか

そもそも、黄色いレモンとグリーンのレモンって、品種は違うんですか？

小島さん

同じ品種です。グリーンレモンがだんだん完熟すると黄色になるんです。グリーンは早摘みで、皮が硬めで酸味も強いです。はちみつレモンを作るのにグリーンレモンを使っても、あまりおいしくないんですよ。やっぱり、はちみつレモンは完熟した黄色いレモンの方がおいしいです。

小島さん

くりた

私、マイヤーレモンが好きです。オレンジとレモンの自然交雑でできたレモンらしいですが、小さくて少し丸みがあって、オレンジ色をしているんです。レモンほど酸っぱくはないんですよ。

あり

まだまだ、知らない果物はたくさんありますよね！

ささか

おこもりしたくなる冬は、保存食の仕込みにぴったりの季節ですね。

くりた

ジャムや果実酒と同じく保存食といえば、味噌を仕込む時期ですよね～。

あじさん

最近、お味噌のセレクトショップである「あさくさ 味噌らぼ」を取材したのをきっかけに、お味噌にハマってます。九州の麦味噌とか、関西の甘い白味噌とか、全国各地の味噌が集まってきてるんですよ。これまで、信州系のガツンとした味噌しか食べてこなかったんですけど、甘味噌のおいしさに心奪われました（笑）。

くりた

私、今年で味噌を作りはじめて4年目なんですが、今年はぜひ、みんなで一緒に作りたいな～。味噌づくりの先生曰く、味噌は大勢で作る方がおいしくできるんですって。不思議ですよね。

あり

味噌づくり、やってみたい気もしますが、最初の一歩が踏み出せないんですよね。ワークショップとかで体験できるなら、ぜひやってみたいです。

野菜の使い方は、どうしてもマンネリになりがち。でも、誰かのレシピやアイデアを参考にしてみると、野菜のまた違った味わいや魅力に出合えるかもしれません。

これからますます寒い日が続くこの時期。家で時間に余裕のある休日などに、新しい野菜料理にチャレンジしてみるのはいかがでしょうか。