ヴァルト ハウス －森の家－

季節の大豆ミート料理にも注目！
おいしい上に健康のことも重視するウェルネスキュイジーヌ

心身ともに健康で幸せな状態を意味する「ウェルビーイング（Well-being）」。昨今、健康志向の高まりとともに目にする機会が増えた言葉ですが、それを料理で表現しているのが、東銀座にあるレストラン「ヴァルト ハウス -森の家-」です。

ここではフレンチの料理人と管理栄養士がタッグを組み、見栄えや味はもちろんのこと、栄養面においてもしっかり裏付けされた「ウェルネスキュイジーヌ」が味わえるのです。

管理栄養士でありお客さまのニーズにあわせて料理を提案してくれる「ウェルネスフード・コンシェルジュ」が常駐しているのも特徴。

ダイエット中の人にはカロリーを抑え、糖質・脂質量にも配慮したメニューを、筋肉づくりを目指している人にはたんぱく質がしっかり摂れる肉料理、お酒がつい進んでしまう人にはアルコール代謝に必要なビタミンや肝臓の働きをサポートしてくれる栄養素のある料理などをあらかじめ提案してくれます。

ランチタイムの人気は、季節ごとに異なるテーマを掲げる「Wellness Course」（5品）4,400円。2022年春のテーマは「美味しく糖質OFF」。糖質制限をしている人、特にしていないという人にとっても興味深いテーマではないでしょうか。

メニューブックにある二次元コードから、料理のカロリーや栄養価を知ることもでき、参考になるはず。

この「Wellness Course」ランチの栄養価をみてみると、エネルギーは675Kcal、たんぱく質47.9g、脂質31.9g、炭水化物63.1g、食塩相当量2.1g（デザートは含まない）。

ちなみに、糖質はメロンパンの3分の2で約40g（糖質制限中の摂取目安は70g〜130g／日）。１日のたんぱく質の食事摂取基準推奨量［日本人の食事摂取基準（2020年版）］は成人男性で65g、成人女性で50gなので、これはうれしい摂取量といえますね。もちろん野菜も、旬の野菜を中心に300g以上（１日の野菜摂取目標は350g）という内容量！

どれも味わい深く、目も舌も十分満足させてくれるのに、身体への栄養もここまで考慮されているとはうれしい限り。

ここを訪れれば、普段なにげなく口にしている食事にも意識がいき、ウェルビーイングな暮らしを考えるきっかけになるかもしれませんね。

趣向を凝らした季節の大豆ミート料理

「ヴァルト ハウス -森の家-」では、大豆ミートを使ったベジタリアンメニューも人気。春は「ソイミートのコートレット」が楽しめます。「コートレット」とは、カツレツの語源になったフランス語で、もともとはミンチ状の肉を成形したもののこと。

成形した大豆ミートに細かなパン粉をつけて揚げ焼き、さらにオーブンで火入れしたもので、土台には筍のラタトゥイユ、シャキシャキとした春キャベツを重ねて高さをだし、食感も楽しめるようにした一品。ジャンキーな「ハンバーガーの中身だけ」をイメージしているそうで、発想もユニークです。

肉々しい食感とささみのような肉の繊維質までも感じられるように、大豆ミートはフィレとミンチの２つのタイプを使用。実際にフィレタイプの大豆ミートを見せていただきました。

このフィレを手でちぎり、ミンチタイプの大豆ミート、玉ねぎ、マッシュルームと合わせて専用のプロセッサーに。まるでささみのように肉々しい食感なのは、プロセッサーをこまめにまわして、加減を調整し、何度も何度も試作を重ねてのこと。

豆特有の臭みを抜くために、コリアンダーやクミン、マジョラム、キャラウェイなどのスパイスやハーブを加えているそう。

大豆ミート料理は肉の食感に近づけ、豆の臭みを抜くためにさまざまな工夫をするなど、毎回試行錯誤しながら何度も試作を重ねているといいます。それだけに、渾身の一皿といえるでしょう。

「ソイミートのコートレット」は2022年春のメニュー。6月からはまたあらたな形で大豆ミート料理を楽しめます。

発想も見た目も心躍る大豆ミート料理は、プリフィクススタイルのディナーコース6,600円〜や、アラカルト1,980円でも楽しめます。ランチタイムではプラス1,100円でサラダ、パン、デザート、ドリンクをセットにすることも。

ベジタリアンならずとも人気のある大豆ミート料理。季節ごとに変化のある味わいをぜひ楽しんでみてください！