＜座談会参加者＞

小島香住さん 野菜ソムリエプロ＆管理栄養士。食品メーカーでの営業・商品企画開発・メニュー開発などの勤務を経て、現在は2歳の男の子の育児をしながら、WEBサイトやInstagramで野菜の情報を発信。セミナー講師としても活動している。「まんぷくベジ」メンバー。

	介護食にも興味あり、育ち盛りのママでもある くりた		トレンドに敏感でありたい、時短料理を目指す あり
	夫の野菜嫌いをどうにかしたい、敬食ライター あじさん		フランスの食文化に詳しい、フレキシタリアンでもある ゆきこ
	加賀や京、鎌倉野菜などに興味津々 ささか

味噌汁や漬物などいろいろ使える、値段も手頃なウリ科野菜

あり

8月に入って、私が以前に執筆したマクワウリの記事が、またよく読まれているようなんです。定番の韓国フルーツとして、最近日本でも話題だからですかね。韓国語で「チャメ」と呼ばれて、韓国では夏の人気フルーツとか。黄色い皮に縦のシマシマ模様のビジュアルも目を引きますが、低カロリーでカリウムが豊富なところもポイントだそうです。

小島さん

マクワウリは、メロンの原型になった伝統野菜です。しっかり熟すと甘みが出てきますが、若採りをすれば、サラダにして食べられるんですよ。

小島さん

あじさん

ちょっと調べてみると、ずいぶん昔から日本で食べられていたようですね。戦国武将も食べていたと書かれています。岐阜県の真桑村（本巣市）で栽培されていたから、「マクワ」と名付けられたとか。

小島さん

マクワウリに限らず、最近、ウリ科の野菜が例年にも増して出回っているようです。スーパーでも、ゆうがおが置いてあるところもあって、ちょっとびっくりしました。ゆうがおは、かんぴょうの原料になる野菜で、けっこうな大きさでも700円程度で買えるんですよ。

小島さん

くりた

びっくりするぐらい大きいんですね！抱きかかえると赤子みたい（笑）。

あり

とうがんは知っていたけど、ゆうがおはあまり知りませんでした。調べてみると、淡白な味わいで青臭さがなく、果実が柔らかいので調理しやすいみたいですね。

あじさん

うちの実家は青森県ですが、ゆうがおは普段からよく食べていましたよ。トロトロのそぼろあんかけにしたり、お味噌汁や漬け物にしたり。おばあちゃんがよく作ってくれたイメージです。

あり

調べてみると、青森県の「夕顔の炒め煮」や岩手県の「夕顔煮」、秋田県の「夕顔汁」など、東北地方の郷土料理として食べられているようですよ。

ゆきこ

ゆうがおの名前の由来は、夏の夕暮れに白い花を咲かせて、翌朝にはしぼんでしまうことからきているようですね。美しいですね。また、とうがんは夏に出回るのに、なぜ"冬瓜"と呼ぶのか不思議でした。夏に収穫して、冬まで保存がきくから冬瓜なんですね。

夏に旬を迎えるかぼちゃ。ヘタが乾き切った秋が食べ頃に

小島さん

ウリ科の仲間でいうと、夏に旬を迎えるかぼちゃもそうです。ハロウィンのイメージもあって、かぼちゃの旬は秋と勘違いしている人が多いですが、収穫の最盛期は夏なんです。

小島さん

ゆきこ

なんとなく、秋になったら食べたい食材ってイメージがつきすぎていますよね。秋といえば、"いも・栗・かぼちゃ"、みたいな。

あじさん

先日、かぼちゃスイーツの専門店へ取材に行ったんですが、かぼちゃは夏が旬なのに、スイーツとしてこの時期に全然売れないと嘆いていらっしゃいました。それで苦肉の策で、流行りのかき氷にしてみたら、予約が殺到したそうなんですよ！

小島さん

夏が収穫の最盛期ではあるのですが、採れたてのかぼちゃはまだ糖化が進んでいないので、あまりおいしくないんです。貯蔵をして糖化が進んでから、店頭に並ぶことが多くて、ちょうど食べごろになるのが10月ぐらいなんですよね。

小島さん

あり

かぼちゃの見た目で、糖化が進んだと判断することはできますか？

小島さん

かぼちゃのヘタの部分を見て、コルクのように枯れて乾いていたら糖化が進んでいる証拠です。

小島さん

あじさん

かぼちゃは種類によっても、産地や旬の時期がずれるし、味も違ってくるようですね。「くりりん」とか「栗マロン」とか、かわいらしい名前もあるみたいです。スイーツ店の方は、さつまいものときのような、かぼちゃのブームを待っているらしいです（笑）。

小島さん

かぼちゃは、実は栄養価もすごく高くて、免疫力を高める「ビタミンエース（A・C・E）」が豊富です。冬至にかぼちゃを食べるというのは、冬に免疫力を高めるためとも言われているんです。

小島さん

"ラ・フランス＝ 洋梨"ではない!? 香り豊かな洋梨にも注目を

あり

なしが旬の季節ですね！みずみずしくて、大好きです！

小島さん

なしには、和梨と洋梨がありますが、ぜひ知ってもらいたいのが、「洋梨＝ラ・フランス」じゃないということです。ラ・フランスは洋梨の品種の1つで、ほかに「ル・レクチェ」という品種など、何種類もあるんです。ただ、この2つの品種が多く出回っていますね。

小島さん

あじさん

知らなかったです！洋梨って、ひょうたん型のような形をしていますが、品種が違っても、みんな同じような形をしているんですか？

小島さん

そうなんです。形は似ていて、表面の色が少し違います。ラ・フランスの方が青っぽくて、ル・レクチェの方が少し黄色っぽいですね。食べ比べると、ル・レクチェの方がより香りがふわっときます。個人的には、ル・レクチェの方が好きです！

小島さん

あり

味わいの特徴も違うようですね。ラ・フランスは爽やかな甘味の中にほんのりと酸味があるのが特徴で、ル・レクチェの方は果汁がとにかくジューシーで、とろけるような甘味が特徴のようです。

小島さん

山形が産地として有名ですが、ラ・フランスは収穫タイミングなどが難しいみたいです。収穫の時期が台風の時期とかぶっていたり、洋梨は追熟が必須なんですが、収穫から出荷までのタイミングを見極めるのも難しいそう。それで、高級フルーツと言われているんですね。

小島さん

あり

店頭に並んでいるのは、追熟されたものと思っていいんですか？

小島さん

そうとも限らないです。あまり回転する果物ではないので、店頭に並んでいるうちに追熟することもあります。熟したサインは、洋梨の軸のまわりにシワが出たら、おいしいサインですよ。

小島さん

種類豊富な日本のりんご。名前に個性があらわれる!?

くりた

先日、シナノリップとシナノスイートを買いました。年々、りんごの種類が増えている気もします。秋りんごについて教えてください。

小島さん

この時期に食べられるのは、早生種ですね。りんごは、親の品種と品種の掛け合わせで新しい品種が生まれるのですが、親のりんごの味がかなり影響します。そして、最近は素敵な名前のりんごがたくさん生まれていますよね。

小島さん

あじさん

シナノ系のりんごって、かなりたくさんありますよね。シナノプッチとかシナノドルチェとか。かわいいですよね。

小島さん

りんごは、かなりたくさんの品種があるので、その特徴を捉えるような名前を付けることが多いです。例えば、黄色い皮の品種なら「金星（きんせい）」とつけたり、黒に近いような色の濃い紅色の品種だと、「秋映（あきばえ）」などとつけられています。いちごと同じように、りんごも品種名で並ぶようになりましたね。

小島さん

あり

シナノ〇〇ってりんごがたくさんありますが、これは親や先祖が一緒だったりするんですか？

小島さん

そうではなくて、長野で生まれた品種ということで、プライドを持って名前をつけているんです。長野県産であることを示すために、頭に「シナノ」とつけるんですね。

小島さん

あじさん

青森出身の私だけど、シナノスイートとか長野のりんごも大好きですよ！どちらの産地のものもよく食べますが、私の感覚で言えば、長野の方が先端を行っている気がします。たとえば、輪切りにした時に、五角形のミツが入っているりんごなんてあるんです。長野県のアンテナショップに行くと、見たこともないような品種のりんごに出合えて、「青森、がんばって！」なんて。収穫量で言えば青森が圧倒的に多いんですけど、変わり種やオシャレな品種は、長野が負けていませんね。

ゆきこ

秋になると、今年こそタルトタタンを作ろうと思うのですが、工程が大変すぎて結局諦めてしまいます……。

くりた

タルトタタンには紅玉がいいですよね！でも、出回る時期が限られちゃうんですよね～。

小島さん

紅玉は9月～10月に出回りますよ。これからが旬ですね。

小島さん

秋にこそ作って食べたい、旬野菜の天ぷらやかき揚げ

ゆきこ

私はここ2～3ヶ月ぐらい、「アドレスホッピング」と言うか、拠点を転々と変えていたんです。たとえば少し前には九州にいたんですが、その土地の小さなスーパーに行って、手作り感のあるお惣菜を探すのにハマっています。 熊本で出合った、この海老とそら豆の天ぷらなんかもおいしかったですね。天ぷらのかき揚げも、オーソドックスなものばかりじゃなくて、ちょっと変わった素材で作ってみたいなと最近思っています。

くりた

わかります。私もかき揚げはそろそろ食べたいなと。これからなら、秋の旬野菜をかき揚げにするのもいいですよね。

あじさん

青森に、「嶽きみ」ってとうもろこしがあって、これがびっくりするぐらい甘くて！さらに天ぷらもおいしいんですよ。嶽きみは8月中旬から10月上旬と、一般的なとうもろこしより旬が遅いので、これからぜひ食べてみてほしいです。東京でも手に入りますよ。

くりた

それは食べたい！とうもろこしと言えば先日、神楽坂にあるフレンチレストランにランチに行ったら、最初にとうもろこしの冷製スープがとにかく甘くておいしくて……でも、ほんのちょこっとしか入ってなくて（笑）。これ、嶽きみで作ったら最高そうですね。

あり

夏は暑すぎて、揚げ物をする気にもならかなったけど、少しずつ気温も落ち着いてくると、天ぷらやかき揚げは自然と食べたくなってきますね。もう少し秋が深まったら、きのこや芋系の天ぷらも食べたいです！

金時草は茹で汁まで使える、今が旬の加賀野菜

くりた

この前、近所の八百屋を物色していたら、金時草（きんじそう）という葉物野菜を見つけたんです。調べてみたら、加賀野菜なんですって。

小島さん

食べるとぬめりのあるお野菜で、モロヘイヤやつるむらさきに似ていますよね。

小島さん

くりた

金時草は葉っぱの表側は緑で、裏側が紫色。茹でると、すごくキレイな紫色の茹で汁が出るんですよ。つるむらさきと似ているような、でもちょっと違うような野菜でした。   たまたま八百屋で遭遇した金時草は、おひたしで。

小島さん

紫色の茹で汁で、染物とかできそうですよね。金時草の煮汁は、ゼリーにするのもおすすめ。煮汁に砂糖とゼラチンを入れて固めると、キレイな紫色のゼリーになりますよ。甘さを抑えれば煮凍りのような感じで味わえるし、甘くすればデザートとして楽しめるんです。

小島さん

ささか

煮汁まで楽しめるなんていいですね！加賀野菜とか京野菜、鎌倉野菜など、単純に惹かれます。

くりた

この時期って、伝統野菜や地方の野菜とか、珍しい葉物に出合う機会が多いかも。そういう野菜に、手が出しやすい時期かもしれないですね。

あり

産直サイトが充実してきたことで、その場所に行かなくても、伝統野菜や地元の野菜などが手に入りやすくなったのはうれしいです。

果物は料理に取り入れるのが、今どきらしい楽しみ方

あり

これからの時期は、なしにぶどう、りんご、いちじく、かき。あー、楽しみ！でも、今年は果物の価格が高いような……。

小島さん

確かに最近は、果物の高級志向が進んでいる気がしますね。それにしても、日本の果物は外国産に比べて、本当にクオリティが高いのを感じます。たとえば、ふじは世界中で栽培されていて、日本でも外国産のふじを食べることができますよね。程よい甘みと酸味のバランス、独特のサクッとした食感、玉の大きさも、個人的には日本産が好みですけど。

小島さん

あじさん

青森出身の私は、もちろん「ふじ」が大好き。でも、特徴的な酸味があるニュージーランド産のりんごも好きです（笑）。

小島さん

外国産には、日本とはまた違った特徴があるので、いろいろな種類を食べ比べるのもいいですね！

小島さん

あり

少し前にお店で、ももとモッツァレラチーズ、生ハムの前菜をいただいたんですけど、この組み合わせが絶妙でした！なかなか自分だと、果物を料理に取り入れる発想が浮かばないし、ハードルも高いし。だからこそ、外食で食べに行きたいですよね。   ワインバーで感激した、ももとモッツァレラチーズ、生ハムの前菜。

くりた

果物をエキゾチックなスパイスや意外な食材と合わせて楽しむ流れは、最近ちょっと面白いですよね。Scales（スケイル）さんという料理研究家の方が、『果物のひと皿』という書籍を出されていて、この方が注目されるきっかけになった桃のアールグレイマリネなど、果物を使ったさまざまなレシピが紹介されているんです。自分ではなかなか思いつかない組み合わせもあって、最近その本が気になっています。

あり

この方もそうですけど、インスタグラマーさんの中でも、果物を素敵に使ったレシピを紹介している方がたくさんいて、インスタを見るだけでも参考になりますよね。

ささか

果物を使った料理、いいですね！今、ちょうどいちじくが出てきたし、和食だといちじくのごまダレとか。

あじさん

いちじくは、家ではどんな風に食べていますか？

くりた

赤ワイン煮のコンポートは定番すぎかな。私にとっては青春の味～。

ささか

私は、いちじくがたくさん手に入ったら、ジャム一択です！

あり

洗って、ヘタだけ取って、そのままかぶりつく派です！！包丁は使いません！

あじさん

いちじくは、サラダに入れるとよさそうですよね～。今度やってみよう。

小島さん

私はシンプルに、オリーブオイルと柑橘系の果汁をかけて食べることが多いです。たまに、バルサミコ酢をたらしたりもしますよ。

小島さん

あり

わわ、なんてオシャレな！それ、真似したいです！

くりた

最近の高級志向でいえば、果物を贅沢に使ったパフェも気になります。眺めているだけでも幸せな気分になる、まさに"映え"ですよね！

あり

豆乳ホイップクリームを使ったヴィーガンのフルーツパフェが食べられる店もあるみたいですよ。　　　　　　　　　　　　　　　　　 【レストラン情報】ヴィーガンのパフェが味わえる「wired bonbon（ワイアード ボンボン）」?

小島さん

いま、日本人は果物の摂取量（1日200g）が足りていないと言われているんです。だから、果物を食事の最後に一口、二口だけちょこっと食べるだけじゃなくて、料理にも果物を取り入れてみるのもいいですね。

小島さん

えだまめやそらまめは、たんぱく質も摂れる一石二鳥な野菜！

あじさん

私、野菜を1日350g食べるために、この夏はえだまめをよく食べました！えだまめは野菜に含まれるので合っていますよね？

小島さん

はい！えだまめは野菜ですね。

小島さん

あじさん

ほかにも、えんどうまめやさやえんどう、ささげなども、野菜にカウントしますよね。豆を食べる野菜なら、たんぱく質も同時に摂れるからいいなって思って、積極的に食べてるんです。ほかにも、一石二鳥なお野菜ってありますか？

小島さん

そらまめも、たんぱく質は多い方ですよ。ちなみに、茹でたえだまめは100gあたり、たんぱく質は11.5g。そらまめは100gあたり10.5g。ただ、中に入っている豆が大きいとたんぱく質は多いんですが、さやいんげんのように"さや"をメインに食べる野菜は、あまりたんぱく質は摂れません。

小島さん

あじさん

豆類をサラダに入れると、葉物と違う食感も楽しめるし、食べ応えがあるのもいいですよね。豆が野菜にカウントされるのが、私にとってはありがたい～！

秋の気配が少しずつ感じられるようになってきて、旬の野菜も夏からずいぶん変化してきました。9月は季節の変わり目でもあり、また夏の疲れが溜まってしまう時期でもあります。ぜひ、栄養豊富な野菜や果物を積極的にとって、体を労ってくださいね。